Risotto aux topinambours et Saint-Jacques

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Il est temps pour moi de commencer à organiser mes menus des fêtes de fin d’année. C’est toujours un casse-tête. Et oui, la famille n’est pas forcément mordue de cuisine et parfois seuls les plats traditionnels remportent tous les suffrages autour de la table. Surtout éviter les produits trop exotiques (là, je pense à mon frère), les associations trop audacieuses (j’ai retenu de l’année dernière) et boycotter le service à l’assiette. Voilà, voilà plus qu’à cogiter…
Cette assiette de risotto ne figura donc pas au menu. Par contre, il convient parfaitement aux aficionados du topinambour ou Jerusalem artichoke et des Saint-Jacques. Ce tubercule est souvent épluché, ensuite plongé dans de l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation et obtenir une purée ou velouté d’un blanc immaculé (ce que j’ai toujours fait religieusement jusqu’à aujourd’hui). D’après chef Ramsay, j’ai tout faux. La saveur du citron domine trop le goût très fin de cœur d’artichaut du topinambour. En gardant la peau du tubercule, on obtient une purée plus colorée mais avec du caractère et une saveur intense.
Pour la petite histoire, le topinambour est originaire d’Amérique du Nord et porterait le nom d’une tribu amazonienne : les topinambus. Nous devons son introduction en France à Samuel de Champlain. Malheureusement la seconde guerre mondiale en a fait le plat de résistance des Français. Il apparaît sur les étals en hiver et disparaît à l’arrivée des beaux jours.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 40 minutes
Prix : 12,26 €
Huile d’olive
200 g de riz arborio
50 cl de bouillon de poulet (en poudre 1 c à café pour 10 cl)
200 g de topinambours lavés et coupés en morceaux
100 g de beurre
10 cl crème liquide
25g de parmesan râpé
Sel et poivre
8 belles Saint-Jacques sans corail
50 g de sucre
5 cl de vinaigre de Xérès

  • Chauffez une casserole avec un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez le riz dans l’huile et remuez 3 minutes.
  • Versez ensuite le bouillon de poulet sur le riz, louche après louche (versez une louche, attendre que le riz absorbe le bouillon et ensuite rajoutez une louche, ainsi de suite…). Il faut compter environ 25 à 30 minutes. Si vous n’avez plus de bouillon, versez un peu d’eau.
  • Pendant ce temps, faites fondre 50 g de beurre et faites revenir les topinambours 5 minutes.
  • Versez la crème liquide et réduisez le feu. Continuez la cuisson jusqu’à ce que la crème soit bien évaporée et les topinambours mous.
  • Bien remuez et faites attention qu’ils ne collent pas au fond de la casserole.
  • Passez les topinambours au mixer.

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  • Mélangez ensuite la purée de topinambours au risotto.
  • Ajoutez 50 g de beurre et le parmesan râpé.
  • Vérifiez l’assaisonnement et mélangez.
  • Tranchez les Saint-jacques en 3 pièces et faites-les sauter dans l’huile d’olive chaude pendant 1 minute sur chaque côté.
  • Dans une casserole, faites fonde le sucre.
  • Dés qu’il est brun versez prudemment le vinaigre de Xérès et faites réduire en sirop sur feu doux.

Disposez le risotto au centre de l’assiette, les tranches de St Jacques dessus et un cordon de vinaigre de Xérès réduit.

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Risotto con bianco au pesto
Velouté de topinambours et Saint-Jacques

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27 réflexions sur “Risotto aux topinambours et Saint-Jacques”

  3. Tu as bien raison, il faut se simplifier la vie dans ces occasions-là ! N’empêche que ton risotto si joliment présenté, je le verrais bien sur mes tables de fête !
    Bisous
    Hélène

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  4. ton risotto est sublime : je ne suisine pas pour les fêtes (dieu merci !) mais je le cuisinerais bien volontiers un jour prochain pour épater mes amis !

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  5. Je n’ai pas encore recuisiné de topinambours cette saison mais c’est un tubercule que j’aime beaucoup, au goût très fin.
    Est-ce que ton adresse mail est valable, je t’ai envoyé 3 mails la semaine dernière qui me sont tous revenus? 😉

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  7. Mince alors, meme plus besoin de les eplucher? Tu sais si c’est la saison deja? Ca fait un bon moment que je les vois sur les etals mais je ne sais jamais vraiment quand les acheter. et j’aime beaucoup ca aussi.

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  17. Je vais cuisiner pour une partie des fêtes ( pas tout le long heureusement, sinon je m’écroule de fatigue, nous serons très très nombreux ) et c’est vrai que ce risotto est parlant, je suis certaine qu’il plairaît beaucoup.

    NB : Photos sublimes.

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  18. Fêtes ou pas, je suis toujours partant pour un risotto. Je suis curieuse d’y associer ces topinambours, simplement brossés. Le corail des coquilles, pour ceux qui aiment, on peut le couper en tout petits morceaux et le faire sauter dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’il soit doré. Il nécessite une cuisson plus longue que les noix, le goût métallique disparaît.

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  19. Je n’ai goûté qu’une fois le topinambour et j’ai bien aimé. Par contre, j’ai moins aimé les réactions et je me demande si c’est toujours le cas.

    Je prendrais bien un peu de ce risotto, il a l’air tellement bon.

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  21. C’est rigolo en lisant ton intro je reconnais certains membres de ma famille. Bizarrement le topinambour passe bien chez moi, mieux que je n’aurais cru. Ton risotto me met l’eau à la bouche.

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  23. Quelle jolie recette!
    Dis donc, quel courage, ça doit pas être facile de préparer un repas de fête avec les exigences de chacun. Courage, tu vas trouver de superbes idées, j’en suis sûre 🙂

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  24. pour les fêtes nous sommes 2 ! cela veut dire que je peux me permettre toutes les folies culinaires mais je n’attend jamais pour cuisiner le topinambour. je l’aime trop

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  25. Je viens de tomber  » en amour » de ta recette, il faut dire que le risotto est moi c’est une affaire qui marche, je note et si tu le permets je vais m’y essayer.
    merci de tout cœur.
    bonne soirée.

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  27. C’est un de mes risottos préférés!
    le topinambour donne un coté très raffiné à la recette.
    As tu déjà essayé de le faire avec vanille + topinambours?

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