Oeufs en meurette (recette de Bourgogne)

La Côte d’Or : une région de Bourgogne haute en couleurs avec ces vignes à perte de vue et ses toits vernissés, où nous aimons nous balader à cette période de l’année, juste avant ou après les vendanges. Une bonne raison pour remplir notre cave de bons vins. J’ai découvert ce bel endroit de France, il y a une quinzaine d’années. Etudiants, nous séjournions dans un petit hôtel de Saulieu, en face du restaurant du grand chef Bernard Loiseau. Nous raffolons des produits locaux comme les fromages (l’Epoisse, le Chaource) , la crème de cassis et les spécialités culinaires.

J’ai craqué pour cette recette : les oeufs en meurette. J’ai essayé de réaliser la recette de Bernard Loiseau, mais il faut flamber le litre de vin, et j’ai un très mauvais souvenir de cette pratique. J’ai bien failli mettre le feu à ma cuisine. Par conséquent, j’ai gardé de sa recette que l’ajout de purée de carottes dans la sauce.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

6 oeufs frais, bio provenant d’une vraie poule

Pain de mie ou pain rassis pour les croûtons

70 g de beurre

2 càs d’huile

2 oignons hachés

2 carottes épluchées et coupés rondelles

2 gousses d’ail écrasées

1 bouteille de bourgogne rouge (Passetoutgrain)

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

100 g de poitrine de porc coupée en lardons

2 clous de girofle

Sel, poivre

Faire fondre doucement 50 g de beurre au bain-marie, afin d’éliminer avec une cuillère l’écume et les impuretés. Le beurre clarifié évite de noircir à la cuisson. Voir Chef Simon pour les images.
Dans une cocotte, faites dorer 2 oignons hachés avec 50 g de beurre clarifié.
Verser la bouteille de Bourgogne Passetoutgrain. Poivrer.
Ajouter 1 gousse l’ail écrasé, le bouquet garni, 2 clous de girofle. Couvrir et laisser réduire environ 45 minutes.
Faire cuire les morceaux de carottes pendant 8 minutes dans l’eau bouillante salée. Ecraser les carottes cuites en purée. La rajouter à la sauce.
Si vous trouvez la sauce trop acide, vous pouvez l’adoucir avec 1 morceau de sucre.
Les croûtons frits ou grillés : avec très peu de matière grasse (beurre clarifié ou de l’huile), faire dorer le pain de mie coupé en triangle ou le pain rassis en rondelles à feu doux.
Les frotter à l’ail avant (facultatif). vous pouvez aussi les faire griller sous le grill du four.
Disposer les croûtons dans les assiettes.
Pocher les oeufs dans la sauce en fin de cuisson : cassez les oeufs un à un dans une louche.
Plonger dans la sauce et retirer la cocotte du feu.
Couvrez et laissez pocher 3 minutes.
Sortez les oeufs de la sauce avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant.
Coupez le blanc qui dépasse pour lui donner une forme régulière.
Poser les oeufs sur les croutons.
Tenir au chaud sur la porte du four.
Vous pouvez ajouter à la sauce 100 g de poitrine fraîche de porc coupée en petits lardons blanchis 5 minutes dans l’eau bouillante et sautés au beurre.
Vous pouvez passer la sauce au chinois ou à la passoire (moi, je garde les oignons).
Ajouter 20 g de beurre et réduire et épaissir la sauce sur feu doux.