Filet de Barbue lardé de saumon fumé, sauce Albert Roux

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Ou comment transformer un simple filet de poisson en habit de lumière. Encore un de mes nombreux coups de foudre.
Pour la réalisation de cette recette, il me fallait impérativement une aiguille à larder (7 euros).

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Le chef utilise des filets de flétan, mais parfois la saison, les arrivages en décident autrement. Il faut savoir s’adapter. Sur les bons conseils de mon poissonnier, j’ai fait la connaissance de madame Barbue. Mais vous pouvez tout aussi bien le remplacer par du turbot ou du flétan. Il est préférable de choisir un poisson sans trop d’arêtes et assez épais. Concernant le saumon fumé, choisissez le cœur de saumon fumé.

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Ingrédients pour 4 personnes

200 g de cœur de saumon fumé (rayon saumon fumé, se présente en une seule tranche)
4 filets (assez épais) sans peau de 150g de turbot ou barbue ou flétan
20 g de beurre
100 g de petits oignons nouveaux
1 petite laitue
250 g de petits pois frais ou congelés
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sauce Albert Roux

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 échalotes hachées finement
25 g de raifort frais ou 2 cuillères à café de crème de raifort
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre

  • Tranchez 16 bandes de saumon fumé de 5 mm x 10 cm (la taille des filets).

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  • Congelez les bandes partiellement afin de faciliter le passage dans les filets de poisson.
  • Attachez une bande de saumon congelée sur l’attache de l’aiguille à larder. Posez votre aiguille bien à plat, et délicatement, passez-là dans le sens de la longueur du filet en commençant sur un des côtés.
  • Répétez l’opération 2 fois : au milieu du filet et sur l’autre bord (3 bandes de saumon fumé par filet). Gardez au frais.

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  • Pour la sauce, chauffez de l’huile dans une casserole et faire revenir les échalotes hachées avec le raifort frais (si vous utilisez la crème de raifort, attendre un peu) pendant 5 minutes sans coloration.
  • Versez le vin blanc sec, faites évaporer l’alcool pendant 1 minute environ. Ajoutez la crème fraîche, (la crème de raifort), sel et poivre.
  • Portez à ébullition, et laissez frémir 2 minutes. Passez au chinois ou dans une passoire. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Réservez la sauce.

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  • Chauffez le beurre avec 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole.
  • Mettre les petits oignons nouveaux dans la casserole et laissez-les 5 minutes. Ajoutez la laitue et couvrez pendant 3 minutes environ et ensuite les petits-pois. Cuisez encore 3 minutes. Egouttez et réservez de côté.
  • Chauffez de l’huile dans une poêle anti adhésive. Lorsque l’huile est bien chaude, cuire les filets de poisson 3 minutes environ sur chaque face. Sel et poivre.
  • Réchauffez la sauce et les légumes.

Dressez les légumes au centre de l’assiette. Posez le filet de poisson dessus et nappez un cordon de sauce autour.

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Je vous retrouve demain pour une première publication des recettes du jeu « le sucré s’invite chez le salé ». Vous avez encore jusqu’au 23 mai 2007 pour me faire parvenir vos recettes.

Bonne journée

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29 réflexions sur “Filet de Barbue lardé de saumon fumé, sauce Albert Roux”

  2. Je ne sais pas comment tu fais, tu as un vrai don avec le poisson. tes recettes me font autant envie qu’une bonne recette de viande, c’est dire!
    En plus, j’adore le raifort 🙂

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  6. Très, très belle recette de poisson. Le barbue n’est pas très connu et pourtant c’est un poisson excellent et je suis ravie de le voir sur ton blog. Merci

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  11. Comme d’habitude tu fais un poisson digne d’un grand restaurant! Je ne connaissais pas l’aiguille a larder mais j’imagine deja beaucoup d’utilisation pour ce petit objet, a vite mettre dans la liste des « a trouver »!

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  12. Tes recettes de poissons me plaisent toujours ; je suis du même avis que Gracianne et mamina tu les réussies parfaitement. Ton plat est super bien présenté.

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  14. Il est bien dommage que je n’ai pas vu ton post auparavant! En effet, j’ai fait du barbue hier, tout juste acheté à la criée de Saint-Valéry en Caux… juste poêlé! Mais, je retiens ta recette pour une prochaine fois! Bises et bon 1er mai!!!

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  16. Superbe ce plat et quelle bonne idée que de larder le filet de poisson. Cette présentation est magnifique.
    Je te remercie et te souhaite également un très bon 1er mai.
    Bises

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  17. c’est vraiment une cuisine de chef que tu nous a fait
    quelle bonne idée de « larder » le poisson en regardant tes photos je me suis tout de même demandé comment tu as fait pour ne pas que les filets se déchirent
    magnifique travail !

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  27. Quelle idée géniale et quelle superbe réalisation ! merci de tes conseils, je veux absolument essayer ! il faudrait couper au milieu et servir ouvert ce serait sûrement très beau aussi !!

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