Dorade au pesto

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Cette recette de poisson est du Chef Gordon Ramsay. Il présente le filet de dorade sur un lit de purée de pommes de terre à la ciboulette avec une sauce au pesto, entouré de SJ et de fines lamelles de baby artichauts.
Lors de la réalisation de ce plat, le chef conseille de pratiquer de petites incisions sur toute la longueur du filet, côté peau à l’aide d’un cutter.
Ingrédients pour 2 personnes
2 filets de daurade
Thym
Purée de pommes de terre
4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en quartier
15 cl de crème liquide
50 g de beurre en parcelle (j’ai réduit les proportions)
Noix de muscade râpée
Sel et poivre
Sauce Pesto
20 g de pignons de pin
20 g d’ail
20 g de parmesan râpé
15 g de feuilles de basilic
5 cl d’huile d’olive extra-vierge
7 cl de fumet de poisson
Artichauts
4 petits artichauts
1/2 jus de citron
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée
2 noix de Saint-Jacques
2 cuillères à soupe de ciboulette
Sel et poivre

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  • Commencez par enlever les arêtes restantes. Avec un cutter, faire des incisions en diagonale sur la longueur du filet côté peau. Ensuite, frottez avec un peu de thym, couvrez et mettre au frais.
  • Commencez par la purée de pommes de terre et la sauce pesto.

Purée de pommes de terre

  • Placez les pommes de terre dans une casserole et recouvrez d’eau froide, ajoutez du sel et portez à ébullition. Cuire doucement 15 minutes.
  • Bien égoutter et séchez-les avec un torchon propre.
  • Passez les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette.
  • Faire chauffer la crème dans une casserole et réduire de moitié.
  • Ôtez du feu la crème et ajoutez à la purée.
  • Ajoutez le beurre en parcelle, la noix de muscade râpée, sel et poivre. Bien remuer.

Sauce Pesto

  • Passez au mixer les pignons de pin, l’ail et le parmesan.
  • Ajoutez les feuilles de basilic et l’huile.
  • Bien mixer afin d’obtenir une sauce lisse et crémeuse.
  • Ajoutez le fumet de poisson.

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Les artichauts

  • Enlevez les feuilles entièrement et le coeur des artichauts.

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  • Taillez en fines lamelles.

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  • Placez dans un bol d’eau froide et le 1/2 jus de citron. Les artichauts éviteront de noircir.
  • Avant de les sauter, bien les sécher et passez-les légèrement dans de la farine.
  • Dans un poêle anti-adhésif, faites chauffer un peu d’huile et sautez les lamelles d’artichauts avec l’ail écrasé jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Gardez au chaud.

  • Coupez les noix de Saint-Jacques en dés.

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  • Enlevez l’huile de la poêle de la cuisson des artichauts.
  • Rajoutez un peu d’huile d’olive et chauffez et faites sauter les dés de SJ rapidement environ 1 minute. ils doivent être croquants. Gardez au chaud.

La cuisson du poisson

  • Chauffez la poêle. Assaisonnez les filets de daurade et commencez par placer le côté peau dans l’huile chaude. Normalement après avoir incisé le filet, il ne devrait pas se recourber.

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  • Cuire à peine 5 minutes pour dorer la peau. Retournez les filets et ôtez immédiatement la poêle du feu.

  • Réchauffez la purée et ajoutez la ciboulette ciselée.
  • Réchauffez sur feu doux la sauce pesto.

Placez la purée au centre de l’assiette, posez un filet de daurade et nappez de sauce pesto. Rajoutez les lamelles d’artichauts, les dés de SJ. Vous pouvez rajouter du persil, thym ou de l’estragon pour décorer.

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Je file chez Anne, Elvira, Confiture-maison, Hélène, Trinidad qui n’apparaissent plus sur blog-actu.

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43 réflexions sur “Dorade au pesto”

  1. 2 de mes aliments préférés sont… la dorade et les artichauts: alors ta recette a tout pour me plaire! j’adore cette association de saveurs.

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  3. Il faudra peut-être que je révise ma position sur la cuisine britannique… quoique celle la soit très inspirée du sud…
    je ferai sans doute ça sans ajout de SJ pour ma part… je les préfère seules!

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  7. Première chose a regader: Est ce que mamina a laissé un commentaire ??? Et oui, comme toujours lorsque le mot magique Saint-Jacques arrive 😉 Sinon ta recette est très raffinée et élaborée, le résultat est splendide, bravo

    Amitiés
    Claude

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  13. Bravo ca al’air super bon… En meme temps tu n’as pas pris un gros risque avec une recette de Gordon Ramsay! D’ailleur j’amerai bien aller manger dans son restaurant…

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  14. Dis donc ça fait un sacré travail de préparer toutes ces étapes, mais ça vaut sacrément le coup! j’ai gouté chacune des étapes virtuellement, et je me mets cette recettes dans celles à tester à la prochaine grande occasion!

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  21. La daurade est un de mes poissons préférés. Je ne l’ai jamais cuisinée au Pesto.Je note ta recette qui me parait bien interessante !

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  24. You are so sweet!

    Grace a toi, nous allons… enfin je devrais parler pour moi! Donc je vais avoir moins peur de cuisiner du poisson. Encore mieux, j’en ai tres tres envie. Ta recette est superbe, trrrres appetissante, et si bien photographiee!

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  34. Ton clin d’oeil est aussi adorable que ta recette. Heureusement que tu m’as indiqué la marche à suivre. Le billet que j’ai publié ce matin a reparu dans blog actu bien gentiment.
    Grosses bises,
    Hélène

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  41. rohlala, une heure que je regarde tes fabuleuses recettes de poisson, sans pouvoir choisir, après moult hésitations, j’opte pour la dorade, et là encore un dilemne: celle ci, au pesto ou l’autre aux écailles de pommes de terre? c’est pour demain soir et pour changer, nous serons 10, mais malgré tout, je crois que je craque trop sur celle ci.. si tu penses que c’est infaisable pour 10, n’hésite pas à me le dire, hein? 😉

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  42. Et bien ça y est! c’est fait, dégusté et.. terriblement apprécié!! le verdict a été plus qu’unanime, merci encore pour tes conseils Hélène, qui m’ont définitivement convaincue de me lancer et bon sang; je ne regrette pas!!

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