Panna cotta de rhubarbe rôtie au lait ribot

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La rhubarbe est de retour et j’ai bien l’intention d’en profiter. La saison est si courte. Rheum x cultorum est une plante vivace rustique dont seul le pétiole rose ou vert est comestible. Les feuilles sont amères et trop riches en acide oxalique. Elles sont très toxiques. À l’origine, la rhubarbe était cultivée pour ces qualités purgatives. Ce n’est qu’à partir de 1778 que l’on en fit des tartes. Elle est déconseillée en cas de calculs rénaux oxaliques. La rhubarbe ne se consomme jamais crue. Cuite, Elle accompagne parfaitement les viandes blanches et se marie bien à la vanille et au gingembre.

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Cultiver la rhubarbe

Côté jardin, la rhubarbe préfère les terrains abrités et ensoleillés, où ses pétioles pourront pousser haut et large. Placée au soleil, elle sera plus sucrée. Si le sol est pauvre, il faut l’enrichir de fumier frais ou compost décomposé. Elle se récolte d’avril à juillet mais jamais la première année qui suit la plantation.Le guide du jardinier pour plus de renseignements.

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Le lait ribot ou lait fermenté

Ce lait doit son nom à la ribotte nom primitif de la baratte. La crème de lait est prélevée et le barattage la condense en agglutinant ses globules en matières grasses. La pâte est recueillie et malaxée. Le lait ribot est le résidu de la fabrication du beurre ou babeurre. Ce fut longtemps l’aliment des pauvres. De nos jours, il est élaboré industriellement à partir de lait écrémé. Il possède d’excellentes qualités nutritives. La légende veut que le beurre ait été inventé en Inde par les pasteurs aryens de troupeaux de yacks. Cette recette, transmise aux Vikings, aurait été conservée et perfectionnée après l’invasion de la Normandie.

Avec du lait ribot, le panna cotta est plus onctueuse. Dans cette recette de James Martin, de la purée de rhubarbe rôtie est ajoutée à la préparation de panna cotta.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 30 minutes + 24 heures au frais
Prix : 4,56 €
Rhubarbe rôtie
500 g de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons de 3 cm
2 c à soupe de sucre en poudre
4 c à soupe de jus de pommes
Panna cotta
75 g de sucre en poudre
15 cl de crème fraîche épaisse
2 feuilles de gélatine trempée dans un bol d’eau froide
30 cl de lait ribot ou lait fermenté ou buttermilk (se trouve au rayon lait frais merci Gracianne)
  • Préchauffez le four 20 minutes à 200°C (th 7).
  • Placez les morceaux de rhubarbe sur une plaque de four.
  • Saupoudrez de sucre en poudre et arrosez avec le jus de pommes.
  • Laissez au four 8 à 12 minutes.
  • Prélevez 125 g de rhubarbe rôtie et passez-la au mixer.
  • Gardez cette purée de côté ainsi que le reste de rhubarbe rôtie.

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Panna cotta

  • Faites mijoter dans une casserole le sucre et la crème fraîche épaisse.
  • Remuez continuellement jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Essorez les feuilles de gélatine ramollie et ajoutez-les dans la casserole.
  • Faites bien dissoudre la gélatine en remuant.
  • Ajoutez la purée de rhubarbe rôtie dans la préparation et mélangez.
  • Laissez bien refroidir.
  • Versez le lait ribot et mélangez.
    Placez au centre des ramequins ou petits moules à pudding ou petites verrines un morceau de rhubarbe rôtie.

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  • Versez délicatement la préparation dans chaque moule.
  • Laissez 24 heures au frais pour obtenir un démoulage parfait (12 h au frais suffisent pour les verrines.)

Pour servir

  • Sortez les moules du réfrigérateur.
  • Trempez chaque moule quelques secondes dans un bol d’eau chaude et démoulez sur chaque assiette.
  • Ajoutez la rhubarbe rôtie restante avec un peu de jus. Vous pouvez réchauffer la rhubarbe.

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29 réflexions sur “Panna cotta de rhubarbe rôtie au lait ribot”

  2. Ca a l’air délicuex… Je suis également une grand fan de rhubarbe – et j’avoue qu’il m’arrive de craquer en plein hiver et d’avoir recours à mon ami Picard… IL ne me reste plus qu’à trouver du lait ribot !

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  8. J’ai déjà deux desserts à la rhubarbe à mon actif pour cette année et je compte bien en profiter encore un maximum. Justement je me disais qu’elle devait bien se marier avec un truc crémeux comme la panna-cotta, à voir ton dessert je n’en doute plus! Avec de la viande blanche j’aimerai bien essayer aussi…

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  11. Ici miss rhubarbe en est à ses premier clin d’oeil au soleil. Je vais devoir attendre un peu (un tout petit peu) avant de tester ta panna cotta. Je sens déjà que c’est un régal. Biz

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  12. La rhubarbe, j’adore.
    Elle est encore timide par chez moi.
    Je ne pensais pas qu’elle arrivait si tôt.
    C’est malin de me faire saliver autant 😉

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  20. Mon petit dessert préféré de l’été et du printemps réunis ! ;o) J’ai de longues tiges … depuis hier, offertes par ma maman. Elles von trouver sous peu leur emploi car j’aime beaucoup ton idée de cuire la rhubarbe avec du jus de pommes !
    Ta photo mix de prunus et cognassier du Japon est superbe !!!
    Et merci pour le lien ! ;o)

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  28. Vive le lait ribot (foi de Bretonne, il rend TOUT beaucoup plus moelleux : essayez de remplacer le lait – quand il y en a dans les gâteaux – par du lait ribot , le résultat est incomparable !). Mais je ne l’avais jamais essayé dans la panna cotta. Cela dit, ce qui me gêne dans ce dessert, c’est la gélatine. D’accord o n peut mettre de l’agar-agar, mais du coup, ça se garde moins (l’agar-agar se délite rapidement). Je vais plutôt essayer ce cher lait ribot dans la version blanc manger que tu donnes (et que tu dis d’ailleurs préférer à la panna cotta, justement à cause d la gélatine). Merci pour cette belle idée.

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