Tournedos sauce de moutarde – Pancakes de pommes de terre

La qualité de la viande est primordiale pour la réussite de cette recette. Je vous conseille vivement d’éviter le rayon boucherie des grandes surfaces et une fois dans l’année, choisir sa viande chez un artisan boucher. Il connaît son métier. Certes la viande est un peu plus chère (pas tant que ça) mais la qualité s’en ressent. Le bœuf fond littéralement dans la bouche.

Quel morceau de boeuf choisir ?

Grillade : le filet, le contre-filet, la bavette, la hampe, l’onglet, l’aiguillette, le merlan, la poire, l’araignée, la tranche, le rumsteck, ou l’entrecôte.
Rôti : le filet, le contre-filet, le rumsteck, l’aiguillette, la tranche, ou la côte.
Boeuf braisé : la culotte, la macreuse, le paleron, le collier, les basses-côtes, le jumeau.
Pot-au-feu : le plat-de-côte, le tendron, le flanchet, la queue, la macreuse, le collier ou la gîte.

• Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d’eau salée.
• Égouttez et laissez refroidir.
• Pelez-les et passez au moulin à légumes au-dessus d’un saladier.
• Ajoutez la farine, la levure et un peu de lait.
• Mélangez.
• Versez le reste des œufs et ajoutez les œufs battus.
• Fouettez. La pâte doit être lisse.
• Chauffez une poêle à crêpes sur feu moyen.
• Faites cuire les pancakes 2 minutes sur la première face (des petites bulles apparaissent et la pâte gonfle).
• Retournez-les et laissez dorer quelques minutes.
• Badigeonnez la poêle d’huile et répétez l’opération.
• Si les pancakes commencent à brûler, baissez le feu.

Cuisson des tournedos

• Salez et poivrez les tournedos sur les 2 faces.
• Chauffez l’huile d’olive sur feu fort.
• Lorsque l’huile est chaude, sautez (colorez) les tournedos sur les 2 faces (surveillez la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès).
• Ajoutez une noisette de beurre.
• Faites cuire selon votre goût (bleu, saignant, à point, bien cuit) en arrosant les tournedos de beurre avec une cuillère.

Une vidéo sur la cuisson du steak qui pourrait éventuellement vous aider

• Enlevez les tournedos de la poêle et gardez au chaud entre deux assiettes.
• Ajoutez la crème fraîche épaisse, la moutarde à l’ancienne et remuez.
• Salez et poivrez.

Servez chaque tournedos sur assiette avec quelques pancakes. Nappez de sauce. Parsemez de ciboulette ciselée. Vous pouvez rajouter une poêlée de champignons sauvages.

Beef Wellington version Gordon Ramsay

Filet de boeuf cuisson basse température, chou chinois poêlé, purée au raifort, tortellini maison au champignons sauvages et sauce au vin

Tournedos Rossini