Filet de bar en papillote, sauce au basilic et Vermouth

Les papillotes de poisson sont souvent servies à notre table en semaine. C’est sain (avec du papier sulfurisé), simple et rapide. Cette recette, moins légère que d’habitude, est du Theo Randall , chef d’un restaurant italien populaire de Londres.

Cuisson en papillotes

C’est une cuisson à l’étouffée au four. Elle n’est réalisable que pour des petites pièces (viandes, légumes, poissons) que l’on enferme dans un carré de papier sulfurisé. On peut enfermer en même temps une viande ou un poisson accompagné d’une garniture de légumes. Il faut calculer les dimensions des uns et des autres pour obtenir une cuisson homogène.

La cuisson en papillotes peut se passer de corps gras, mais la petite quantité d’huile, de beurre ou de margarine nécessaire pour graisser l’enveloppe permet d’obtenir de meilleurs résultats et n’augmente pas la consommation de lipides. La papillote est l’un des triomphes des herbes aromatiques, car il en faut peu pour obtenir un résultat savoureux et parfumé. C’est aussi l’un des modes de cuisson qui préserve le mieux la valeur nutritive des légumes et des fruits.

Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 25 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson

Prix : 14,06 €

2 filets de bar avec la peau et sans arêtes

4 feuilles de basilic

4 rondelles de citron

75 g de beurre + extra pour beurrer les feuilles de papier sulfurisé

10 cl de Vermouth (Noilly Prat, Martini)

200 g de feuilles d’épinards lavées

110 g de petits pois écossés

Sel, poivre

Préchauffer le four à 190 °C.

Papillotes de poisson

Couper deux feuilles de papier sulfurisé en carré de 35 cm.
Placer la première feuille devant vous, et beurrer le centre.
Poser le filet de bar dessus, peau au dessus.
Déposer 2 feuilles de basilic, puis 2 rondelles de citron, 2 noix de beurre sur le poisson.

Saler et poivrer.

Rabattre la moitié de la feuille de papier sulfurisé.
Commencer sur un bord d’ouverture, à replier 1 cm du bord.

Continuer autour du demi-cercle, jusqu’au centre.
Recommencer sur l’autre bord sans fermer la papillote complètement.

Verser délicatement, par l’ouverture, 5 cl de Vermouth.
Fermer la papillote, en sécurisant bien en appuyant fermement avec un rouleau à pâtisserie.

Répéter l’opération avec l’autre filet de bar.
Poser les papillotes sur une plaque au four et enfourner 15 minutes.

Sauce au basilic et Vermouth

Sortir les papillotes du four et récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole.
Laisser les filets de bar dans les papillotes.
Réduire de moitié le jus de cuisson.
Ajouter le beurre restant et fouetter.

Cuire les feuilles d’épinard à la vapeur. Saler et poivrer.
Porter une casserole d’eau salée à ébullition, puis ajouter les petits pois 5 minutes.
Égoutter, saler et poivrer.

Disposer les filets de bar sur chaque assiette avec des épinards et des petits pois. Napper de sauce au basilic et Vermouth.