Fabrication de merguez et chipolatas maison

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Cette aventure commence par une simple vidéo visionnée sur le net. Horreur, effroi, dégoût. Ma décision est prise, plus jamais je ne mangerai de saucisses industrielles, PLUS JAMAIS. Mais le problème c’est que j’aime la saucisse. Un barbecue n’est pas vraiment le même sans merguez et chipolatas. Je vais donc me lancer dans la cochonnaille-maison et pourrais dire fièrement après : c’est moi qui l’ai fait ! Voilà que de file en aiguille, j’en parle à mon adorable voisine et une petite Parisienne. Elles me proposent gentiment leur aide pour cette mission un peu spéciale.
Je commence à glaner des informations, des recettes et des conseils et passe à mon boucher de la semaine ma commande. Il m’envoie tout simplement balader. « C’est mes saucisses ou rien d’autre ma p’tite dame ! » Premier échec. Je ne vais pas me laisser abattre pour autant. Mon boucher du dimanche, situé dans la rue commerçante de Meulan, lui est adorable et de bons conseils. C’est plus cher mais je comprends pourquoi. Il prend le temps de m’expliquer et note ma commande sans broncher.
Le jour J est arrivé, et voilà les drôles de dame prêtent à l’action. Je remercie le ciel d’être en si bonne compagnie. Sans elles, je serais encore dans ma cuisine à dénouer les boyaux. À trois, c’est efficace. Gracianne et Marion sont de si bons conseils. L’après-midi passe si vite entre rire, interrogation, angoisse de la première saucisse. Encore 1000 mercis les filles pour ce moment partagé. C’est que du bonheur ! J’en oublierai presque mon torticolis.
Pour plus de photos suivez le guide…
Saucisses
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Ingrédients pour 2 kg de saucisses
1,5 kg d’épaule ou de palette de porc
500g de gras de gorge
80 g d’échalotes ciselées
40 g de beurre
2 gousses d’ail
28 g de sel fin
4 g de poivre blanc moulu
Muscade râpée

Menu de porc (boyaux) environ 4 m

  • Faites tremper vos boyaux dans l’eau tiède 2h avant.
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  • Rincez l’intérieur des boyaux à l’aide de la petite embase à saucisses.
  • Faites revenir dans le beurre, les échalotes hachées sur feu doux.
  • Laissez refroidir.
  • Enlevez le gras de la viande avec soin et détaillez en petits cubes.
  • Passez-la au hachoir dans la grille à trous moyens ainsi que le gras de gorge.
  • Mettez la viande et le gras dans un saladier.
  • Ajoutez les gousses d’ail écrasées, les échalotes refroidies.
  • Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée.
  • Brassez énergiquement avec vos petites mains propres pour rendre le mélange homogène.
  • Testez l’assaisonnement : cuisez un peu de préparation dans une poêle chaude et modifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  • Enfilez le boyau de porc sur la petite embase à saucisses sur une longueur d’environ 3cm. Puis en le plissant sur lui-même, enfilez entièrement le boyau sur l’embase en ne laissant dépasser qu’environ 1 cm.
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  • Versez le mélange de viande dans l’entonnoir du hachoir.
  • Poussez légèrement avec le pilon et farcir le boyau en le laissant se dévider progressivement et en faisant attention d’éviter les poches d’air.
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  • Piquez les bulles d’air avec une aiguille.
  • Façonnez vos saucisses
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Merguez d’agneau et de veau
Ingrédients pour environ 2kg de saucisses
700 g de maigre de mouton
(Collet ou épaule)
700 g de veau
600 g de graisse de rognon de veau (qui remplace le gras de porc)
1 bouquet de coriandre ciselée
2 gousses d’ail
30 g de sel
1 c de concentré de tomate
2 c à soupe de harissa traditionnel (non industriel si possible)
2 c à soupe de cumin en poudre
1 c à soupe de coriandre en poudre
4 m de boyaux de porc ou de mouton
  • Faites trempez vos boyaux dans l’eau tiède 2h avant.
  • Rincez l’intérieur des boyaux à l’aide de la petite embase à saucisses.
  • Passez les viandes de mouton, de veau et la graisse au hachoir muni d’une grille fine.
  • Mettez les viandes hachées dans un saladier et pétrissez pour rendre le mélange homogène.
  • Ajoutez la coriandre fraîche finement ciselée, les gousses d’ail hachées, le sel, la harissa, le concentré de tomate, le cumin et la coriandre en poudre.
  • Malaxez pendant quelques minutes pour bien répartir les épices.
  • Testez l’assaisonnement : faites cuire un peu de préparation dans une poêle chaude et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  • Enfilez le boyau de porc sur la petite embase à saucisses en le plissant à mi-hauteur.
  • Versez le mélange de viande dans l’entonnoir du hachoir.
  • Poussez légèrement avec le pilon et farcir le boyau en faisant attention d’éviter les poches d’air.
  • Piquez les bulles d’air avec une aiguille.
  • Façonnez vos saucisses.

Nous avons mis un peu plus de harissa que dans la recette originale, environ 3 cuillérées à soupe. Pensez dans ce cas là à réduire la dose de sel, la harissa étant déjà salée.

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41 réflexions sur “Fabrication de merguez et chipolatas maison”

  2. Quel boulot ! Chapeau les filles ! Je ne sais pas si j’ai le courage de me lancer, même si avec tes comparses, vous me faites envie !

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  3. Top la recette en images! Merci Helene, Marion – et Steve, et les filles – pour ce bon moment et ces eclats de rire. Et en plus elles sont bonnes, n’en deplaise au boucher de la semaine.

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  5. woaw!
    quand je vous vois étirer les boyaux, je retourne 40 ans en arrière lorsque ma grand-mère préparait son boudin aux chou…c’est moi qui avait la tâche de souffler dans les boyaux pour les détendre avant de les placer sur l’embout! lol En tous cas, quel boulot pour un résultat qui j’en suis sûre en vaut vraiment la peine! Biz

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  6. Wahou, c’est vraiment super! Tes saucisses sont vraiment belles!

    Comme toi, les saucisses du commerce me répugnent un peu car il y a trop de mauvaises choses dedans (additifs)… J’aimerais bien en faire, mais je n’ai pas le matériel pour.

    Bises,

    Rosa

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  7. J’ai bien envie de vous copier, je n’achète presque jamais de saucisses ou mergez (pour les autres invités…) nous le BBC c’est brochettes de viande ou côtelettes.
    Faut que je m’équipe pour l’embout à saucisse.
    Quelle plaisir et quelle satisfaction vous avez partagé, c’est vraiment génial de retrouver ces gestes et ambiance là. Faut-il vraiment plusieurs mains (6 ou 8)pour s’en sortir ?

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  11. Alors la, tu m’épates ! je suis bluffée. Evidemment quelque chose que je ne pourrais pas faire moi même. Ceci dit j’ai souvent vu ma mère faire ce genre de préparation à la maison (notamment le boudin). Je te tires mon chapeau. Je suis sure que ce barbecue était vraiment plus qu’agréable !

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  12. comme « on tue le cochon » toujours à la maison, c’est boudin et saucisses type morteau. C’est moi qui ai la mission de m’occuper des boyaux !! de bonnes parties de rigolade en perspective

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  14. c’était tellement chouette 🙂 et puis tous ces sourires autour !
    je suis ravie d’avoir participé à ce très bon moment.
    A refaire !!!! absolument !!!!!!!

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  15. Génial ce moment que vous nous faites partager toutes les trois, j’arrive de le voir chez Gracianne. Vous êtes douées dites-donc, bravo, j’aimerais bien moi aussi apprendre à faire toutes sortes de « cochonailles », ce doit être sympa, même si c’est beaucoup de travail.

    Répondre ↓

  17. Il y a déjà un bon moment que je suis tentée de faire moi aussi chipo et autres saucisses , mais le problème :trouver le boyau, pour le reste , ça ne m’inquiète pas ayant l’habitude de faire des pâtés. J’aurais vraiment aimé être de la partie, surtout en aussi bonne compagnie!;-)

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  22. Bazarette : Seule la première fois c’est un peu long mais possible.

    Choupette : j’ai trouvé les boyaux chez le boucher sans problème.

    Gabriella : avec plaisir !

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  24. Fantastique ! Je n’en ai absolument jamais confectionné, je saurai où regarder ! Ce doit être extra de pouvoir déguster ses propres saucisses & merguez !

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  26. J’arrive de chez Gracianne, où je suis restée bouche bée devant vos saucisses les filles…
    Pour moi c’est vraiment le top du folklore de fabriquer soi même des saucisses, parfois je croirais presque que la saucisse est une partie tout prête du porc !!
    Chapeau les filles, vraiment j’en suis baba!

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  28. Bravo manger ses propres saucisses c’est fabuleux !
    J’ai le matériel mais pas les boyaux, il va falloir que j’en commande auprès de mon boucher.
    bises

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  29. Ah, j’ai oublié de te demander Helène,
    c’est quoi en brochettes à côté de la
    saucisse sur le grill, morceau de viande ?

    Répondre ↓

  30. Gabriella : Ce sont des brochettes de poulet à la menthe. Je mélange les morceaux de poulet à une marinade (2 yaourts brassés avec de l’ail écrasé, un peu de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre et menthe ciselé).

    Répondre ↓

  31. Merci Hélène pour ces précisions.
    J’ai cru un moment que c’étaient des
    maschmellows !!, mais non, vous ne vous seriez pas laisser aller…..
    Bon week-end.

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  32. Comme j’aurai aime etre de la partie. Les merguez ont l’air sublime. Vraiment parfait pour un debut: la forme, la couleur… tout. Chapeau! Qui a besoin du boucer de la semaine? Pas vous, cheres dames!

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  33. Incomparable ! surtout quand je pense à l’article de Chantal sur les merguez des hypermarchés !! Bravo pour ce travail d’enfer mais vraiment récompensé !!

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  35. Tu m’avais parlé de ce week end saucisses (je n’ai pas dit entre saucisses !) et voilà que j’en ai raté le post. Voilà une erreur réparée ! Quel boulot, mais quel résultat !
    Re-bises
    Hélène

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  36. Faire sa saucisse soi-même, n’est pas si compliqué que cela… Ce rituel a bercé mon enfance et mon adolescence, quand mes parents tuaient leur cochon. Maintenant, ce n’est plus pareil, mais on fait toujours nos saucissons : c’est tellement meilleur, et au moins on sait ce que l’on va consommer.
    L’idéal est d’être un tant soi peu outillé, et de ne pas etre dégouté, pour le nettoyage des boyaux ! :))
    Beau reportage, que tu nous as fait là. Même en retard, j’apprécie. Bises, Marie

    Répondre ↓

  37. alors la chapeau !!!
    j’ai toujours eu peur de me lancer !!! je sais ridicule mais c’est comme ca !!!
    je retiens l’idée, l’été approche à grands pas (enfin il parait que c’est vrai ???) et c’est chouette de faire ses propres saucisses et merguez !!!

    bises
    virginie

    Répondre ↓

  38. Je viens de faire 50 Merguez cet aprem, et mon boucher m’a vendu les boyaux déjà lavés et présentés sur un tube prêt à enfiler sur le poussoir à saucisse c’est hyper pratique!
    Prochaine étape les chipos, mais pour le moment, repos!
    D’ailleurs, si ça intéresse la créatrice de l’article qui semble-t-il habite vers Meulan (en yvelines??) j’habite pas très loin, je peux vous donner les coordonnées de mon boucher pour les boyaux tout prêts c’est bien plus pratique 🙂 Mail: pifoo78@gmail.com

    Répondre ↓

  39. Dear Sirs,

    Do you have new demand of natural salted European hog casings, natural salted beef casings and natural salted Iranian sheep casings for making natural meat sausages?

    Following Sheep casings:-
    Quality:- A, AB and BC
    Caliber:- 16/18mm, 18/20mm, 20/22mm, 22/24mm, 24/26mm and 26/+mm

    Following Hog casings:-
    Quality:- A1
    Caliber:- 28/30mm, 30/32mm, 32/34mm, 34/36mm, 36/38mm, 38/40mm, 40/42mm, 42/+mm

    We have also now Chinese natural salted sheep casings whose origin is Kazakhstan. If you are interested we can offer. This is more better than last time.

    If you have sale of European hog intestines you may offer us.
    We have also sale of Spanish hog intestines if you are interested in this business.
    If you need Afghanistan/Iran sheep runners (sheep intestines) we can sale you for your own production.

    Waiting,
    Best regards,

    Chers Messieurs,

    Avez-vous une nouvelle demande de boyaux naturels salés européens de porcs, des boyaux naturels de bœuf salé et boyaux de mouton naturels salés iraniens pour la fabrication de saucisses de viande naturelle?

    Après boyaux de mouton: –
    Qualité: – A, AB et BC
    Calibre: – 16 / 18mm, 18 / 20mm, 20 / 22mm, 22 / 24mm, 24 / 26mm et 26 / + mm

    Après boyaux de porcs: –
    Qualité: – A1
    Calibre: – 28 / 30mm, 30 / 32mm, 32 / 34mm, 34 / 36mm, 36 / 38mm, 38 / 40mm, 40 / 42mm, 42 mm / +

    Nous avons aussi naturelles carters maintenant chinois de mouton salé dont l’origine est le Kazakhstan. Si vous êtes intéressés, nous pouvons offrir. Ceci est plus mieux que la dernière fois.

    Si vous avez la vente d’intestins de porcs européens, vous pouvez nous offrir.
    Nous avons également la vente d’intestins de porcs espagnols si vous êtes intéressé par cette entreprise.
    Si vous avez besoin Afghanistan / Iran coureurs de moutons (intestins de mouton), nous pouvons vous la vente pour votre propre production.

    Attendre,
    Meilleures salutations,

    —
    José Manuel Solera Lopez
    Jose@lmsnaturalcasing.com,
    zblmsnaturalcasing@gmail.com,
    zb@lmsnaturalcasing.com
    0034-630 189214
    http://www.lmsnaturalcasing.com

    Répondre ↓

  40. Bonjour, je fais mes saucisses depuis des decennies car je vis en Asie, ou nous ne trouvons pas ces dernieres. Dans les chipolatas (ainsi que dans la saucisse a rotir suisse) j’utilise du macis a la place de la muscade. La muscade a un gout assez prononce et n’a pas autant d’aromes subtils que le macis. Il faut de preference en trouver de l’entier (c’est en fait une peau de couleur orangee qui entoure la noix de muscade…) que du moulu, car ses aromes sont fragiles. Mais lorsqu’on le moud, alors la, c’est un festival de senteurs dans la cuisine, et dans les saucisses !!!

    Répondre ↓

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