Souris d’agneau aux anchois de Nigel Slater

Encore un mariage terre et mer. Dans cette recette, les anchois salés restent discrets et ne masquent pas le goût puissant de l’agneau. Ils servent de condiment et relèvent la saveur du plat.

Anchois

Ou « Goulard » (Poitou), « ladrot » (Languedoc). Très souvent présenté allongé au fond d’un bocal ou d’une boîte de conserve, salé ou à l’huile, en crème ou en beurre. L’anchois est un petit poisson d’une douzaine de centimètre qui ressemble à une petite sardine. Sa chair est fragile et doit être consommé ultra frais. Il est, avec l’anguille et le thon, un poisson riche en vitamine A. La pâte d’anchois (anchois pilés avec de l’ail et du persil) est populaire en Angleterre. On la tartine sur des Anchovy Toasts ou on la mélange aux œufs brouillés (Scotch Woodcock).

En France, l’anchois de Collioure (boquerones) est le plus réputé. Il bénéficie d’un traitement particulier depuis Louis XI, qui exempta les conservateurs du droit de gabelle (impôt sur le sel). Les anchois sont salés, mis en fûts, puis quelques jours dans la saumure. Ensuite, ils sont vidés et étêtés avant d’être rangés soigneusement dans d’autres fûts où chaque couche de poisson recevra une grosse poignée de sel marin. Après trois mois de stockages, les anchois sont dessalés et conditionnés.

(Source « Saveurs et terroirs »)

Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 15 minutes de préparation + 2h15 de cuisson
Prix : 12,54 €
2 souris d’agneau
Poivre noir
1 c à soupe d’huile d’olive
2 oignons finement émincés
1 gousse d’ail dégermée et coupée en fines lamelles
4 filets d’anchois salés hachés
2 branches de romarin
2 feuilles de laurier
25 cl de bouillon de poulet
25 cl de vin rouge
1 c à soupe de persil plat ciselée

Préchauffer le four à 160 °C.
Poivrer les souris d’agneau.

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et colorer les souris.
Ajouter les oignons ciselés, les lamelles d’ail, 2 anchois hachés, les branches de romarin et les feuilles de laurier.
Verser le bouillon de poulet et le vin rouge. Porter à ébullition, puis couvrir la cocotte.
Enfourner 1 heure. Retourner les souris d’agneau et remettre au four encore 1 heure.
Sortir la cocotte du four et ôter les souris d’agneau. Les réserver entre 2 assiettes creuses.
Ajouter le persil ciselé et le reste des anchois hachés dans la sauce.
Porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement.