Soupe safranée aux moules – Tajine marocain de poisson

Cette recette rejoindra la collection d’Assiettes Marines de Marie-France.

Soupe safranée aux moules et pain aux oignons caramélisés

• Arrachez la touffe de filaments (byssus) qui adhère à chaque moule.
• Grattez les petits coquillages collés sur la coquille.
• Lavez les moules à grande eau sans les laisser tremper (elles risqueraient d’absorber l’eau du robinet et de rejeter l’eau de mer).
• N’hésitez pas à éliminer toutes les moules cassées, ouvertes ou douteuses.
  

Les oignons caramélisés

• Versez l’huile d’olive et le beurre dans une poêle sur feu doux.
• Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les oignons et faites-les revenir 8 minutes environ.
• Ajoutez le sucre et le vinaigre balsamique. Mélangez et cuire encore 5 minutes. Salez et poivrez.
• Laissez refroidir.
  

Pour le pain

• Beurrez une moule de 1 litre.
• Mélangez dans la cuve du robot la levure, la farine, le sel et le beurre.
• Mélangez et versez ensuite l’eau chaude, une c à soupe après l’autre tout en remuant. Vous n’aurez peut-être besoin de toute l’eau.
• Ajoutez les oignons caramélisés et pétrissez la pâte 8 minutes. La pâte doit être élastique.
• Placez la pâte dans le moule beurré.
• Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.
• Préchauffez le four à 190 °C.
• Enfournez le pain 30 à 40 minutes. Il doit être doré et sonner creux.

La soupe aux moules

• Chauffez une grande poêle.
• Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez les moules propres et le vin blanc.
• Couvrez la poêle 3 minutes environ. Les moules doivent s’ouvrir.
• Egouttez les moules au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus de cuisson.
• Ôtez les moules de leur coquille.

• Remettez la poêle sur le feu et ajoutez le beurre.
• Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les échalotes, l’ail, et le poireau.
• Faites revenir 2 minutes.
• Ajoutez les carottes, le fenouil, le safran, le curry.
• Bien mélangez et continuez la cuisson encore 2 minutes.
• Versez le liquide de cuisson des moules et le fumet de poisson.
• Portez ébullition, réduisez le feu et faites mijotez les légumes 15 à 20 minutes. Les légumes doivent être tendres.
• Ajoutez les ¾ des moules, remuez délicatement et laissez refroidir.

• Transférez dans un mixer.
• Mixez quelques minutes.
• Passez la soupe au travers d’une passoire ou un chinois en appuyant fortement avec une cuiller en bois pour extraire le maximum de liquide.
• Ajoutez la crème fraîche dans le liquide récupéré, salez et poivrez.
• Réchauffez sur feu très doux.
• Hors du feu, ajoutez les moules restantes.

Servez cette soupe safranée aux moules avec un filet d’hule d’olive et un peu de cerfeuil ciselé accompagnée de quelques tranches de pain aux oignons caramélisés.

• Mixez tous les ingrédients dans un petit robot (c’est plus facile). Vous devez obtenir une pâte lisse.

• Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle.
• Ajoutez le céleri, carotte et oignon.
• Faites revenir 5 minutes sans dorer les légumes.
• Ajoutez les zestes de citron ou le citron confit, 2 c à soupe de charmoula, la chair des tomates et le fumet de poisson.
• Portez à ébullition, baissez ensuite le feu et laissez mijoter 30 minutes.
• Ajoutez ensuite les pommes de terre et couvrez.
• Laissez mijoter encore 8 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres.
• Concernant le poisson, ajoutez les morceaux de lieu noir et couvrez. Il faut compter environ 5 à 6 minutes. La cuisson est rapide.
• Si vous utilisez des filets de mulet, badigeonnez-les d’huile d’olive.
• Salez et poivrez les filets.
• Passez-les sous le grill du four, peau au-dessus 6 minutes environ.
• Ajoutez les olives noires, le reste de charmoula. Mélangez.
• Saupoudrez de coriandre et de menthe hachée.

Vous pouvez servir le tajine dans des petits bols individuels.