Saumon façon Sashimi avec une croûte d'échalotes et pickles

Enfin!

Voici une version du sashimi, vu par Paul Merrett, chef du Victoria Pub. La cuisine japonaise, comme le printemps, rentre doucement dans ma cuisine.

PS : Je vous retrouve mercredi pour le lancement de la 12 édition du « Le sucré s’invite chez le salé ».

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 3 à 4 h au réfrigérateur + 30 minutes de cuisson
Prix :12,05 €
400 g d’un pavé saumon d’Ecosse label rouge d’une fraîcheur irréprochable, peau enlevée
1 ¾ c à café de sel
¾ c à café de sucre
3 échalotes pelées et coupées en fines rondelles
½ c à café de piment d’Espelette
2 c à café de wasabi mélangé avec une c à café d’eau (en supermarchés, rayon produits étrangers)
Pickles de concombre
2 concombres pelés, coupés en deux, graines enlevées à la petite cuillère et râpés
1 c à café de sel
5 cl d’huile de colza
1 ail pelé, dégermé et coupé finement
½ piment rouge coupé en deux, sans graines et finement émincé
2 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sucre
1 c à soupe de vinaigre blanc
3 cives ou oignons nouveaux coupés finement

Placez le saumon sur une large assiette creuse.
Saupoudrez de 1 ½ c à café de sel et ½ de sucre.
Couvrez d’un film plastique et laissez au frais 3 à 4 h.
Pendant ce temps, chauffez l’huile dans une friteuse à 145 °C ou chauffez l’huile dans une grande poêle. Vérifiez la température en jetant un morceau de pain. Il doit dorer en 30 secondes.
Faites frire les rondelles d’échalotes 12 à 15 minutes dans l’huile. Elles doivent être dorées et croustillantes.
Égouttez les rondelles d’échalotes et laissez refroidir.
Placez-les dans un torchon propre. Serrez bien le torchon au-dessus d’un saladier pour ôter le maximum d’huile de friture.
Passez les échalotes au mixeur avec ¼ d’une c à café de sel, de sucre et le piment d’Espelette.
Réduisez bien en poudre fine.
Sortez le saumon. Essuyez le sucre et le sel avec du papier absorbant.
Coupez le pavé de saumon en deux sur la largeur. Vous obtiendrez 2 petits pavés.
Ensuite, coupez une nouvelle fois en deux chaque morceau sur la longueur.
Badigeonnez les 4 petits morceaux de saumon de Wasabi.
Ensuite, pressez chaque morceau de saumon dans la poudre d’échalotes.
Laissez au frais en attendant.

Pickles de concombre
Placez le concombre râpé dans un saladier avec le sel.
Mélangez et laissez reposer 5 minutes.
Rincez le concombre. Essorez bien le concombre dans un torchon propre afin d’enlever le maximum l’eau.
Chauffez l’huile dans une grande poêle, ajoutez l’ail haché, le piment rouge et remuez pendant 3 minutes.
Versez la sauce soja, le sucre, le vinaigre blanc et mélangez.
Ajoutez le concombre râpé et mélangez.
Laissez 2 minutes sur le feu.
Enlevez du feu, ajoutez les oignons et laissez bien refroidir.