Tortellini maison au crabe et Saint-Jacques, sauce citronnelle et gingembre

Séparer la chair brune de la chair blanche.
Réserver les pinces et la carcasse pour la réalisation de la sauce.

Prix : 14,01 €
Mousse de crabe
40 g de noix de Saint-Jacques sans corail
1 jaune d’œuf
25 ml de crème double
40 g de chair brune de crabe
1 c à café de gingembre frais râpé
125 g de chair blanche de crabe
Poivre de Cayenne
Jus de  citron
Sel et poivre
Pâtes fraîches aux œufs
3 jaunes d’œufs
1 œuf
250 g de farine
1 c à café de sel
2 c à café d’eau
Sauce citronnelle et gingembre
50 g de beurre
75 g d’échalotes ciselées
25 g de gingembre frais râpé
50 g de citronnelle émincée
½ c à café de poivre noir en grains
½ c à café de graines de coriandre
75 g de chair brune
Carcasse et pinces de crabe
25 cl de fumet de poisson
30 g de beurre pour monter la sauce
½ c à café de sel
Une pincée de poivre blanc
1 c à café de jus de citron

Mousse de crabe

• Mixer ensemble les noix de Saint-Jacques, le jaune d’œuf, la crème fraîche et la chair de crabe brune.
• Transférer la préparation dans un bol et le poser sur de la glace.
• Ajouter le gingembre frais et la chair de crabe blanche. Saler, poivrer.
• Verser un peu de jus de citron et une pincée de poivre de Cayenne.
• Mélanger et réserver.

Pâtes aux œufs au robot Kenwood

• Placer les œufs, les jaunes, la farine et le sel dans la cuve du robot avec le crochet à pâte.
• Mettre en route le moteur et verser l’eau doucement.
• Enlever la pâte du robot et la pétrir brièvement.
• L’envelopper d’un film plastique et la laisser 30 minutes au réfrigérateur.

• Ecarter les rouleaux du laminoir au maximum. Diviser la pâte en 2 boules (environ taille d’une orange).
• Réserver une boule entre 2 assiettes creuses.
• Faire passer la pâte entre les rouleaux.

• La replier en deux et la repasser 8 à 9 fois dans la machine, en la retournant et en la repliant entre chaque passage. Si elle colle, la fariner.

• La pâte doit être lisse. Former un rectangle régulier.

• Fariner un plan de travail ou préparer un torchon propre et poser le 1^er rectangle de pâte.
• Répéter l’opération avec l’autre boule.  
• Resserrer les rouleaux de la machine en passant au cran suivant.

• Faire passer chaque rectangle de pâte une fois. Les reposer sur la surface de séchage, en respectant l’ordre dans lequel ils ont été pétris.
• Resserrer de nouveaux les rouleaux de la machine d’un cran, y faire passer chaque rectangle une fois.
• Répéter l’opération jusqu’au dernier cran  pour les pâtes fines comme les raviolis ou les tagliolinis.

• Couper les bandes si elles sont trop longues.

• Mettre la farine au centre du plan de travail. Creuser un puits au centre.
• Ajouter les jaunes, l’œuf entier et le sel.
• Commencer à battre les œufs à la fourchette, en incorporant petit à petit la farine des parois du puits.
• Lorsque la pâte est assez épaisse, continuer d’incorporer la farine à la main, jusqu’à obtention d’une masse encore grumeleuse. Ajouter de la farine si la pâte colle.
• L’envelopper d’un film plastique et la laisser 30 minutes au réfrigérateur.

• Placer la mousse de crabe non loin de vous.
• À l’aide d’un emporte-pièce bien fariné de 9 cm de diamètre, couper des cercles dans la pâte. Le plan de travail doit être bien fariné.
• Prendre un disque devant vous, placez la farce au centre.

• Replier et faire un demi-cercle. Aplatir autour de la farce pour enlever les poches d’air.

• Prendre le demi-cercle entre l’auriculaire (petit doigt) et l’annulaire et pressez-le.

• Retourner les bords autour du petit doigt et collez bien. Vous devez obtenir un petit chapeau.
• Garder les tortellini dans la farine.
• Répéter l’opération sur chaque cercle.

La cuisson

1. Égoutter et immerger dans un bol d’eau avec des glaçons.
2. Égoutter et envelopper dans un film plastique. Garder au frais.

Au moment du service, vous avez plusieurs options

1. Passez les tortellini égouttés du bain glacé, une nouvelle fois dans l’eau bouillante 2 minutes.
2. Passez les tortellini égouttés du bain glacé et les faire revenir dans un peu de beurre fondu à la poêle.
3. Les cuire en une seule fois dans l’eau bouillante salée 4 minutes.

Sauce à la citronnelle et gingembre

• Chauffer une grande casserole.
• Ensuite, ajouter le beurre, les échalotes, le gingembre et la citronnelle.
• Faire revenir 1 minute puis, ajouter les graines de coriandre et le poivre noir en grains.
• Faire revenir encore 2 minutes puis, verser la chair de crabe brune et la carcasse de crabe.
• Mélanger pendant 5 minutes et verser le fumet de poisson.
• Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter 20 minutes.
• Passer la sauce au travers d’une passoire fine.
• Au moment de servir, réchauffer la sauce et hors du feu ajouter le beurre en fouettant, le sel, le poivre blanc et le jus de citron. Fouetter.