Cabillaud persillé et moutardé, purée d'oignons

Cette recette est la création d’un grand chef Belge, Guy Van Cauteren du restaurant T’LAURIERBLAD à Berlare en Belgique. Une cuisine qui utilise la moutarde de Gand et la bière en cuisine , et plus particulièrement la bière blanche de Hoegaarden, que je bois honteusement, très fraîche avec une rondelle de citron. Un hasard, sans doute, si il en reste toujours un peu lorsque je prépare cette recette!

Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets assez épais de cabillaud

1 càs de moutarde de Gand

Huile

2 oignons d’Espagne

200 g de beurre

250 ml de bière blanche de Hoegaarden

1 pincée de noix de muscade

1 pincée de sucre en poudre

Sel, Poivre

Panade

100 g de pain de mie

1 càs de persil haché

2 échalotes

Saler et poivrer les filets de cabillaud et les badigeonner de moutarde de Gand.
Mélanger la mie de pain, le persil et l’échalote et en recouvrir le poisson.
Faire cuire à l’huile 10 min et terminer la cuisson sous le grill du four.
Éplucher les oignons et les émincer.
Faire revenir les oignons dans du beurre.
Mouiller avec la bière et ajouter le sel, le poivre, muscade et enfin le sucre, afin d’atténuer l’âcreté de l’oignon. Cuire 10 min et passer les oignons au mixeur.
Monter la purée d’oignons au beurre.
Dresser le coulis d’oignons au centre et le filet de cabillaud sur le coulis.