Loup de mer à la vapeur de Champigny

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Le vendredi est pour moi le jour du Marché, et du poisson frais. Je me suis laissé tenter par le loup de mer.
Le loup est riche en protéine, en iode, en fer et en phosphore. Il est pêché en Méditerranée et dans l’Atlantique. Il porte aussi le nom de bar de ligne. Il faut surveiller sa cuisson, car la chair trop cuite devient pâteuse.
Je savais que la recette de Georges PAINEAU, habillerait parfaitement ces deux beaux morceaux de poisson. Il accompagne le loup avec du Saumur-Champigny, riche en tanin. Ce vin est une base excellente pour les sauces. Il perd à la cuisson son goût acidulé tout en conservant son bouquet.

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Préparation et cuisson : 1h10
Ingrédients pour 2 filets de loup
2 filets de loup
60 g de beurre
2 échalotes hachées
3 carottes coupées en dés (mirepoix)
40 g de farine
1/2 bouteille de Saumur-Champigny
1 botte de Persil
1 oignon
1 Clou de girofle
Thym
Sel
Poivre mignonnette
20 cl de fond de viande
  • Dans la partie basse d’un couscoussier, faire fondre 20 g de beurre. Faire suer les échalotes hachées et les carottes taillées en petits dés (mirepoix).
  • Saupoudrer de farine et verser le 1/2 bouteille de vin.
  • Ajouter une branche de persil, le thym, et un oignon piqué d’un clou de girofle.

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  • Faire cuire 35 minutes à feu doux.
  • Dans la partie haute du couscoussier, disposer les morceaux de loup.

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  • Parsemer de sel et de poivre mignonette.
  • Couvrir, et mettre à cuire 10 minutes en déposant la partie haute sur la partie basse du couscoussier.
  • Passer la sauce au chinois ou à la passoire.
  • Remettre sur le feu et ajouter le fond de viande et laisser réduire.
  • Vérifier l’assaisonnement et monter la sauce avec 20 g de beurre.

Dressage

  • Disposer les filets de loup sur assiette et napper de sauce.
  • Décorer de feuilles de persil et accompagner de timbale de riz.

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23 réflexions sur “Loup de mer à la vapeur de Champigny”

  5. Cette cuisson à la vapeur de vin rouge est très intéressante et pour ce qui est de l’alliance vin rouge et poisson j’aime beaucoup! Très belle recette!

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  8. Une belle recette de poisson, de de la vapeur parfumée au vin, c’est idéal! J’utilise parfois des réductions de vin pour cuisiner les poissons. Petite précision, le bar n’est « de ligne » que lorsqu’il est pêché à la ligne.

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  11. J’adore Georges Paineau (j’ai un vieux livre de cuisine de lui!), et c’est une belle recette pour utiliser le loup, un poisson dans notre région.
    Encore merci pour tes bons conseils de blogueuse « professionnelle »

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  14. alors le bilan de cette splendide recette c’est que 1)comme Anne, je n’aurais pas pensé au vin rouge pour du poisson, et en voyant ta photo je me demande bien pourquoi 😉 , 2) je dois absolument m’acheter un couscoussier!!

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  17. Hum… cette recette doit être tout bonnement excellente!!! Mais dis donc, du saumur champigny!!! Soyons fou! Je la note de suite! Nous adorons tous les poisson à la maison et toute nouvelle recette est la bienvenue (surtout quand elle a fière allure comme la tienne!)

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