Filets de bar, mayonnaise au persil et pesto de noix

Le Trinity restaurant, situé dans le quartier de Clapham au Sud-Ouest de Londres, est en tête de ma liste « des bonnes adresses à tester absolument » lors de notre prochain passage à Londres. J’adore la cuisine simple, souvent iodée et raffinée du chef anglais, Adam Byatt. Les prix restent abordables (autour de 25€ le menu). En attendant patiemment, je me contente de ses recettes…

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 15,82 €
Mayonnaise au persil
Feuilles de ½ bouquet de persil
40 cl d’huile de tournesol
1 jaune d’œuf
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
2 à 3 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre
Pesto de noix

• Préchauffez le four à 200 °C et placez une grande plaque à l’intérieur.

Mayonnaise au persil

• Passez au blender les feuilles de persil et l’huile de tournesol.
• Comme une mayonnaise, déposez le jaune d’œuf dans un saladier avec la moutarde, le sel et le poivre.
• Versez l’huile au persil progressivement, en filet, en fouettant sans cesse avec un fouet à main ou au batteur électrique.
• Incorporer le vinaigre blanc et le jus de citron en dernier.
• Vérifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

  

Pesto de noix

• Chauffez, sur feu moyen, l’huile d’olive et les cerneaux de noix dans une poêle pendant 4 minutes. Les noix doivent être dorées. Laissez refroidir.
• Mixez avec le parmesan, le thym, l’ail et l’huile de truffe (facultatif).
• Réservez.

Filets de bar

• Découpez 4 carrés de 10 cm dans du papier sulfurisé.
• Tranchez en biais les filets en lamelles de 1 cm d’épaisseur et déposez-les sur les carrés de papier sulfurisé.

  

• Salez, répartissez les zestes de citron sur les filets et arrosez d’huile d’olive.
• Déposez sur la plaque du four chaude et laissez 3 à 5 minutes au four.
  
• Égouttez les feuilles d’endive et séchez-les.
• Mélangez avec un peu de pesto de noix.

Étalez à l’aide d’une spatule plate de la mayonnaise au persil sur chaque assiette. Déposez les filets de bar et les endives au pesto de noix.

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