Bunyols de bacalla (beignets de morue)

Je me suis évadée en Espagne, le temps d’un repas, du côté de Barcelone, chercher un peu de chaleur et de réconfort. Cette recette traditionnelle traînait sur mon bureau depuis un moment. Je me voyais déjà assise à la terrasse d’un café à grignoter ces petits beignets de morue, trempés dans l’aïoli en buvant un bon verre de vin espagnol. Une petite transition avant les dindes farcies.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 24 h pour dessaler la morue + 1 heure
Prix : 12,25€
500 g filet de morue (bacallà-bacalao)
1 feuille de laurier
2 pommes de terre Monalisa (environ 400g) pelées, coupées en morceaux et réservées dans l’eau
2 c à soupe d’huile d’olive
50 g de farine
3 œufs
2 gousses d’ail pelées et écrasées
30 cl d’eau
1 c à soupe persil haché
Poivre
Aïoli

4 gousses d’ail pelées et écrasées (pour une aïoli bien relevée)
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
17 cl d’huile d’olive

La veille

Rincez l’excès de sel sur la morue et placez-la dans un saladier d’eau froide.
Laissez au réfrigérateur pendant 24 h en changeant l’eau au moins 3 fois dans la journée.
Goûtez un petit morceau et si vous le trouvez trop salé laissez trempez plus longtemps.
Une fois la morue dessalée, placez-la dans une casserole d’eau froide avec la feuille de laurier.
Portez juste à ébullition sur feu moyen et retirez la casserole du feu. Laissez-la reposer pendant 10 minutes.
Ôtez la morue de la casserole en gardant l’eau de cuisson.
Une fois la morue froide, enlevez la peau et les arêtes. Effeuillez avec une fourchette la chair du poisson.
Ajoutez les morceaux de pommes de terre dans l’eau de cuisson du poisson.
Portez à ébullition et cuire 10 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres. Egouttez-Les.

Pâte à bunoys
Dans une casserole, portez 30 cl d’eau à ébullition avec 2 c à soupe d’huile d’olive.
Ôtez la casserole du feu et versez la farine doucement en remuant.
Laissez légèrement refroidir puis ajoutez les œufs un par un (cassez un œuf puis remuez et cassez le suivant et remuez…).
Passez les pommes terre au moulin à légumes pour les réduire en purée.
Mélangez la purée de pommes de terre à l’ail, la morue, et le persil haché.
Poivrez et salez si nécessaire (goûtez bien avant de rajouter du sel).
Mélangez et ajoutez ce mélange dans la pâte à bunoys.
Placez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 10 bonnes minutes, voir plus, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Vous devez obtenir la consistance d’une purée de pommes de terre.
Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez l’aïoli
Ecrasez les gousses d’ail avec la lame d’un grand couteau et enlevez le germe.
Dans un mortier, réduisez l’ail en pâte avec une pincée de sel.
Ajoutez le jaune d’œuf.
Avec un mixer électrique manuel muni des 2 fouets fins (pas ceux des blancs en neige, ils brassent plus d’air).
Fouettez et versez l’huile d’olive en filet pour obtenir une mayonnaise épaisse.
Placez-la au réfrigérateur.
Chauffez une friteuse à 190°C (précautions d’emploi des huiles de friture).
Formez des petites boules avec la pâte de morue froide.
Munissez-vous d’une écumoire et placez devant vous un plat avec du papier absorbant.
Faites dorer les beignets 6 par 6 pendant 3 minutes environ.