Souris d’agneau braisées et purée de panais – Gelée de pommes aux raisins secs

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Le panais (parsnip) ou « pastinaca sativa«  est peu connu en France. Les légumes racines étaient jadis très cultivés car ils se conservaient jusqu’en arrière-saison. Sa racine (à ne pas confondre avec les carottes jaunes) fait 30 cm de long et riche en sucre. Son goût me rappelle un peu la patate douce.

Souris d’agneau braisées et purée de panais

Recette tirée de « Kitchen Heaven »

*Le bouillon de poulet fait-maison a plus de saveurs que celui vendu en poudre, mais bon, je n’ai pas toujours le temps… En Angleterre, on peut trouver dans les rayons frais des supermarchés des bouillons ou fumets de poisson déjà dilués. C’est bien pratique. Les fonds de bouillon en poudre sont beaucoup trop salés en mon goût. Personnellement, je divise de moitié les proportions indiquées sur la boîte.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes de préparation + 2 h 30 à 3 h de cuisson
Prix : 15,22 €
4 souris d’agneau (à commander à l’avance chez votre boucher)
Huile d’olive
Sel et poivre
1 carotte pelée et coupée grossièrement
1 oignon haché grossièrement
1 poireau haché grossièrement
1 branche de céleri haché
½ Tête d’ail non pelé
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 étoiles d’anis (facultatif)
30 cl de vin blanc sec
1 litre de bouillon de poulet*
Purée de panais
100 g de beurre
4 à 5 panais pelés et coupés en petits des
10 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
  • Chauffez un peu d’huile d’olive dans une grande cocotte.
  • Salez et poivrez les souris d’agneau.
  • Faites-les dorer sur toutes les faces.

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  • Ôtez les souris d’agneau, rajoutez un peu d’huile d’olive ainsi que la carotte, l’oignon, le poireau le céleri, la ½ tête d’ail, le thym, la feuille de laurier et les étoiles d’anis.
  • Faites colorer les légumes sur feu doux pendant 10 minutes. Les légumes doivent être dorés.
  • Versez le vin blanc sec et faites mijoter jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
  • Remettez les souris d’agneau dans la cocotte et versez le bouillon de poulet.
  • Salez et poivrez.
  • Couvrez et faites mijoter sur feu doux 2 h 30 à 3 heures. La viande doit se détacher de l’os.
  • Enlevez les souris d’agneau et gardez au chaud.
  • Passez la sauce au chinois ou au travers d’une passoire en appuyant avec une cuiller en bois sur les légumes.
  • Transférez le liquide dans une casserole et portez à ébullition pendant 15 à 20 minutes.
  • En fin de cuisson, vous devez obtenir une sauce sirupeuse. Il faut être patient…

Commencez la Purée de panais 30 minutes avant la fin de cuisson des souris

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  • Fondre le beurre sur feu doux dans une grande poêle
  • Ajoutez les petits des de panais et cuire sur feu doux pendant 20 à 30 minutes. Le panais doit s’écraser à la fourchette et ne doit pas brûler.
  • Ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition.
  • Salez et poivrez.
  • Passez au mixer. Si la purée est trop compacte, rajoutez un peu de lait.

Servez les souris d’agneau nappées de sauce sirupeuse avec la purée de panais. Vous pouvez rajouter des légumes verts de saison.

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Souris d’agneau braisée dans une sauce au yaourt, riz basmati pilaf à l’aneth et cardamome

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Gelée de pommes aux raisins secs

Le pot sur la photo date de l’année dernière et m’a été offert par mon voisin. Ce week-end, j’ai pris mon courage à deux mains… À mon tour, j’offre un pot de gelée de pommes du jardin à Dumé et Nawal.

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La gelée semi liquide ou bien prise est réalisée à partir d’un jus de fruits riche en pectine naturelle comme la pomme. En filtrant le jus, on élimine les impuretés.

Fruits riches en pectine naturelle (la valeur varie en fonction du degré de maturité des fruits) : airelles, cassis, citrons, coings, groseilles, groseilles à maquereaux, pamplemousses, prunes Saint Julien et limettes.

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Ingrédients
1 kg de pommes entières lavées et séchées
Sucre cristallisé même poids que le poids de jus de pommes récupéré
1 c à soupe de raisins secs
Pots stérilisés et secs
  • Coupez les pommes entières en quatre et mettez-les dans un grand faitout ou bassine.
  • Versez environ 80 cl d’eau (assez pour recouvrir les pommes).
  • Couvrez et portez à ébullition.
  • Laissez bouillonner 30 minutes. Vous devez obtenir une compote.
  • Versez dans une passoire ou un chinois en pressant un peu les fruits avec une cuiller en bois (si on presse trop, la gelée devient trouble).
  • Filtrez le jus au travers d’une mousseline humide ou linge fin humide.
  • Laissez le jus égoutter lentement en suspendant le linge au dessus d’un bassine.
  • Pesez le liquide et ajoutez le même poids en sucre.
  • Versez le mélange dans un faitout ou bassine.
  • Portez à ébullition en remuant constamment. Le sucre doit fondre.
  • Baissez le feu et cuire en supprimant à l’aide d’une écumoire le plus possible d’écume (environ 6 à 7 minutes de cuisson). Si les morceaux de fruits gênent, ajoutez un morceau de beurre. La matière grasse fait retomber la mousse.
  • Vérifiez la nappe en déposant un peu de gelée sur une assiette. La gelée doit se figer en quelques secondes.
  • Ajoutez les raisins secs et mélangez.
  • Passez un peu d’eau-de-vie avec un torchon propre dans les pots.
  • Versez doucement la gelée liquide encore brûlante dans les pots.
  • Vissez.
  • Retournez-les seulement lorsqu’on ajoute des fruits secs, herbes sèches ou des fleurs (portez des gants, c’est encore chaud !).
  • Gardez dans un endroit obscur, sec et bien ventilé.

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Petit plus Le confit de pommes

Ne pas jeter la pulpe de fruits.

  • Préchauffez le four à 120°C (th 4)
  • Passez-la au moulin à légume (grille fine).
  • Pour 400 g de purée, ajoutez 350 g de sucre, un peu de jus de citron et de la cannelle en poudre.
  • Étalez sur une paque de four et parsemez de pignons de pin (1 cm d’épaisseur).
  • Laissez confire 2 heures. La pâte doit être dorée et sans jus.
  • Laissez refroidir et coupez en morceaux.

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30 réflexions sur “Souris d’agneau braisées et purée de panais – Gelée de pommes aux raisins secs”

  2. Je ne trouve pas souvent des panais pour pouvoir me régaler d’une aussi bonne purée. Quant à la gelée de pomme, elle me rappelle avoir participé à quelques kilos en trop pris lors d’un séjour à garder des nombreux enfants dans ma prime jeunesse ;o)… La cuisinière savait y faire !

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  3. Figure toi qu’il y a des panais dans mon jardin et que j’avais presque oublié qu’il fallait les déterrer… dure de se mettre aux nouveaux légumes.

    Ta gelée pommes raisins est absolument irrésistible.

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  5. J’ai cuisiné des panais l’année dernière, j’ai beaucoup aimé, mais je suis en admiration devant ta souris, la photo est splendide et on a envie de croquer dedans, bravo !

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  8. Le panais est l’un des premiers légumes proposé aux bébés à l’heure de la diversification en Allemagne et je comptais justement explorer sa saveur avant de le proposer à ma poulette… ta recette s’y prête parfaitement!
    Quant aux autres merveilles que tu nous proposes, je me contenterai d’en rêver la nuit, faute de temps pour m’y atteler…
    Tes photos me font baver 🙂

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  11. Tes photos sont superbes, sans parler de la recette. Cette facon de cuire les souris d’agneau me rappelle celle degustee dans un country pub a Haworth (Yorkshire), souvenir doux et confortable comme un dimanche anglais.

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  14. La souris d’agneau est magnifique et que dire du confit de pomme… encore plus gourmand que ta gelée qui est pourtant très tentante !
    Les couleurs d’automne se retrouvent dans ton assiette !

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  15. Bonjour Hélène,
    Comme à l’accoutumée, magnifiques et sublimes recettes avec de très belles photos. J’adore la gelée de pommes-raisins…
    Félicitations,
    Bonne journée
    Diane-plop – La Table de Pénélope

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  16. Tu fais toujours des merveilles avec la viande en particulier, elle devient luisante, appétissante, on dirait presque chaude…mmmm

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  17. La souris d’agneau j’adore et les panais aussi ; d’ailleurs j’ai une recette en attente.
    Quant aux pommes elles me paraissent délicieuses ces préparations.
    bisous

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  18. bonjour Helene
    bravo pour ta purée de panais ..délicieuse !!! et merci pour ton gentil message sur moi chez Provence !
    à vendredi pour un nouveau billet !!Pierre

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  19. Ça fait un bout de temps que je ne t’avais pas rendu visite. Quelle bouffée de fraicheur, ton blog! Il me rappelle mes séjours en UK. C’est vrai que là-bas, ils mangent presque autant de panais que de carottes!

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