Cornish Saffron Cake (brioche anglaise au safran)

Cette spécialité des Cornouailles se rapproche plus d’une brioche que d’un gâteau. La pâte est plus légère que nos brioches ordinaires. 

Histoire du Cornish saffron cake

Le safran était cultivé dans les Cornouailles à Stratton, dans l’Essex et le Cambridgeshire jusqu’à la fin du 19ème siècle. Les anglais du coin auraient troqué l’étain en échange de safran à des marchands étrangers, peut-être des marins Phéniciens débarquant sur les côtes sauvages des Cornouailles dès 400 avant JC. Si l’histoire est véridique, l’Angleterre serait l’unique pays en Europe à avoir cuisiné le safran pendant plus de deux millénaires…

Le safran est une épice précieuse et coûteuse. Pour obtenir une livre de safran, il faut de 70 000 à 80 000 stigmates. Il donne à cette brioche une superbe couleur jaune vif et un petit goût de miel. Le safran en poudre est à éviter, il est souvent trafiqué et mêlé à du curcuma.

Dans la recette d’origine il n’y a que des raisins secs et des écorces d’agrumes confites. Je les ai remplacés par des pépites de chocolat (Ils n’en peuvent plus à la maison des raisins secs).

Variante : vous pouvez diviser la pâte en 12 portions et en confectionner des buns « Tea Treat Buns », même méthode que les Hot Cross Buns.

Recette de Elisabeth David et Paul Hollywood
Ingrédients pour un moule à cake de 1 kg
Temps : 20 minutes de préparation + 2 h de repos + 6 h de pousse + 40 minutes de cuisson
½ c à café de stigmates de safran
125 ml de lait
450 g de farine T65
¼ c à café de quatre-épices
½ c à café de sel
100 g de sucre cassonade
1 sachet (7 g) de levure de boulanger déshydratée
85 g de beurre doux ramolli coupé en morceaux
150 ml d’eau tiède
175 g de raisins secs + 1 c à soupe écorces d’agrumes confites hachées finement ou 180 g de pépites de chocolat

• Transférer le lait et les stigmates de safran dans une casserole.
• Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le lait soit chaud.
• Laisser infuser au moins 2 heures.

• Placer la farine et le quatre-épices dans la cuve du robot ou un saladier.
• Ajouter le sel et le sucre d’un côté et la levure de l’autre (le sel ne doit pas rentrer en contact avec la levure) puis le beurre.

• Tiédir le lait au safran puis le verser tout en mélangeant.
• Verser ensuite l’eau tiède au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une pâte collante (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’eau).
• Fariner légèrement votre plan de travail.

• Pétrir la pâte pendant 5 bonnes minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et plus collante.
• Huiler un grand saladier et y transférer la pâte.
• Recouvrir le saladier d’un film alimentaire.
• Entreposer au four à 40 °c ou dans un endroit chaud pendant 3 heures. La pâte doit doubler de volume.

• Beurrer le moule à cake.
• Fariner de nouveau votre plan de travail.
• Pétrir la pâte en ajoutant au fur et à mesure les raisins secs et les écorces d’agrumes confites ou les pépites de chocolat.
• Former un boudin long à la dimension du moule à cake.

• Rabattre les extrémités au centre comme un portefeuille.

• Étaler de nouveau la pâte à la dimension du moule.
• Transférer dans le moule à cake.
• Recouvrir d’un film alimentaire et laisser lever la pâte pendant 3 heures au four à 40 °C ou dans un endroit chaud.

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Enfourner pendant 20 minutes puis baisser la température à 180 °C.
• Continuer la cuisson pendant 20 minutes. Jeter un coup d’œil au bout de 15 minutes pour vérifier que le dessus du cake ne noircisse pas. Dans ce cas, le recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.

• Sortir le cake du four et le démouler sur une grille.
• Laisser refroidir.

Servir le Cornish saffron cake tranché avec du beurre ou de la clotted cream .

Je vous souhaite un excellent week-end Pascal.