Cotswold Mess (dessert de la région des Cotwolds)

Ou Eton mess révisé par la chef britannique Emily Watkins.  Pourquoi Cotswold ? C’est tout simplement le nom d’une chaîne de collines au sud-ouest de l’Angleterre, entre la ville de Bath et de Stratford-Upon-Avon. Ce dessert est traditionnellement préparé avec des fraises. Dans cette version moderne, servie au Kingham Plough, elles sont remplacées par des framboises ou des prunes anciennes (damson plums). 

Ce fut également l’occasion de me servir de mon elderflower cordial. Le sirop apporte beaucoup de fraîcheur.

 Chez gracianne Elderflower jelly aux fruits rouges

Ingrédients pour 6 coupes ou 12 verrines
Temps :   40 minutes de préparation +  8 heures de repos
4 blancs d’œufs
Une pincée de sel
Quelques gouttes de citron
320 g de sucre en poudre
20 cl de Elderflower cordial (sirop de fleurs de sureau)
20 cl d’eau
6 feuilles de gélatine (12 g de gélatine en poudre)
4 jaunes d’œufs
500 g de framboises
40 cl de crème fraîche liquide froide

Meringues françaises ou meringues italiennes

• Préchauffer le four à 90 °C.

• Dans un saladier ou un bol en inox, monter doucement les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus citron.
• Ajouter graduellement, tout en continuant de fouetter, 8 cuillères à soupe de sucre en poudre.
• Accélérer la vitesse du fouet.
• Fouetter jusqu’à ce que les blancs en neige soient brillants et fermes.

• Déposer une petite noix de blancs en neige au quatre coins d’une plaque au four.
• Poser une feuille de papier sulfurisée sur celle-ci.

• Remplir une poche à douille de blancs en neige, puis dessiner des petites spirales ou de simples petites meringues en quinconces (temps de cuisson moins longs).

• Enfourner 3 heures en vérifiant de temps en temps que les meringues ne colorent pas.  Ouvrir la porte du four toutes les 30 minutes.
• Eteindre le four et laisser les meringues refroidir complètement à l’intérieur.

Gelée de sirop de fleurs de sureau (Elderflower jelly)

• Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Mélanger 10 cl de sirop de fleurs de sureau avec l’eau.

• Chauffer 3 c à soupe environ de ce mélange.
• Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et les faire fondre en remuant.
• Mélanger au reste du mélange sirop et eau.

• Répartir dans 6 coupes ou 12 verrines.
• Ajouter 3 framboises par coupes ou verrines.
• Entreposer au réfrigérateur 6 heures.

Mousses de framboises

• Mixer 300 g de framboises avec 80 g de sucre en poudre.

•  Passer la purée de framboises au travers d’un tamis ou d’une passoire fine.

• Faire tremper les 2 feuilles de gélatine restantes dans un bol d’eau pendant 5 minutes.
• Transférer les jaunes d’eau dans un saladier avec 150 g de sucre en poudre et 1 c à café d’eau.
• Le poser au dessus d’une casserole d’eau bouillante en faisant attention que le saladier ne touche pas l’eau bouillante.
• Fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
• Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et remuer.
• Oter le saladier du feu et réserver.

• Fouetter 15 cl de crème liquide froide dans un saladier en crème ferme.
• Mélanger la purée de framboises au mélange de jaunes d’œufs puis ajouter la crème fouettée.

• Répartir la mousse de framboises dans les coupes ou les verrines.
• Entreposer 2 heures au réfrigérateur.

Crème fouettée au sirop de fleurs de sureau

• Fouetter 25 cl de crème liquide froide avec 10 cl de sirop de fleurs de sureau.
• Transférer la crème fouettée dans une poche à douille.

• Sortir les coupes ou les verrines du réfrigérateur et déposer la crème fouettée sur la mousse de framboises avec l’embout de votre choix. Garder un peu de crème fouettée pour les meringues.
• Entreposer au réfrigérateur 30 minutes avant de servir les coupes.

Servir les Cotswold Mess. Etaler une fine couche de crème fouettée sur les meringues et poser quelques framboises dessus.