Pâté aux foies de volaille et chutney de figues

Rien de plus simple que de préparer un pâté ou une mousse de foies de volaille. Les anglais l’ont bien compris. On trouve cette recette à la carte de nombreux restaurants et dans de nombreux livres de cuisine anglaise. Ils ne sont pas très fois gras de l’autre côté de la Manche.

J’ai accompagné cette mousse d’un chutney express aux figues sèches. J’ai d’autres chutneys dans ma hotte de mère Noël (chutney aux pommes, chutney épicé aux poires, chutney à la rhubarbe)

Histoire du chutney

Les chutneys sont très populaires en Grande-Bretagne. Ils sont composés de fruits (des mangues, des pommes ou des poires), d’oignons, de raisins secs et cuits avec du vinaigre, du sucre cassonade et des épices pendant environ deux heures.  C’est un condiment aigre-doux. Il remonterait à l’Antiquité.  

L’original chutney (dérivé de l’hindou chatni) nous vient d’Inde. Il était généralement préparé à partir de fruits frais et d’épices. C’est un des héritages de l’ère coloniale britannique.  Un des premier chutney anglais commercialisé est celui d’un officier de sa gracieuse majesté, aimant particulièrement le cari indien. Il préparait son propre chutney avec des mangues. Il fut vendu sous le nom de Major Grey’s chutney. Il deviendra la référence des chutneys britanniques. 

Sharwood, un gastronome anglais a qui l’on doit le secret du mélange de Madras, emporta dans ses bagages le brevet d’importation du chutney. D’abord vendu dans les épiceries fines anglaises, curry et chutney conquirent l’Europe. En 1889, lors de l’Exposition universelle à Paris, un décret des Colonies fixa la composition du curry vendu en France.

En Inde, ils sont servis à presque tous les repas avec les currys et les plats en sauce. Ils peuvent être frais ou cuits. Ils sont préparés avec une grande variété d’ingrédients (mangues, pommes, poires, oignons, citron, tomates, raisins secs, noix de coco, vinaigre, sucre, miel, zestes d’agrumes, ail,  gingembre, menthe, curcuma, cannelle, coriandre et piments…). Ils peuvent être sucrés, aigres, épicés ou doux, avoir une texture épaisse ou fine. Dans les Caraïbes, on trouve des chutneys à base de mangues cuites. Ils sont devenus très populaires aux États-Unis.     

Source « Histoire de la nourriture » – « British food »

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 6 heures au frais
Pâté de foies de volaille
500g de foies de volaille nettoyés (ôter le fiel et les nerfs puis les rincer)
300g de beurre
75ml de Madère
2 c à soupe de feuilles d’estragon ciselées
Sel et poivre
Chutney aux figues sèches
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes finement émincés
1 c à café de romarin finement haché
100g de raisins sultanes
50g de raisins secs
50g de sucre cassonade
20 cl de vinaigre de cidre
50g de gingembre cristallisé finement haché
300g de figues sèches hachées
½ c à café de noix de muscade
1 c à café de quatre épices
Servir avec des tranches de pain complet grillées

• Préchauffer le four à 200 °C.

• Déposer les foies de volaille nettoyés dans un plat au four sur une couche.
• Répartir dessus 50 g de beurre dessus puis verser le Madère.
  Ajouter l’estragon ciselé.

• Enfourner 5 minutes. Les foies doivent cuire à l’extérieur et être rosés à l’intérieur. 

• Passer tous au mixeur avec le beurre restant. Saler et poivrer.

• Filmer une petite terrine 23*12.
• Verser la purée de foies de volaille et lisser avec une spatule plate.
• Laisser au réfrigérateur 6 heures.

• Sortir le pâté 20 minutes avant de le servir. Démouler en vous aidant du film alimentaire ou servir en quenelles.

Chutney aux figues sèches

• Chauffer l’huile dans une casserole.
• Faire revenir les échalotes doucement 2 à  3 minutes.
• Ajouter le romarin, les raisins secs, le sucre.
• Cuire jusqu’à ce que le sucre caramélise.
• Verser le vinaigre de cidre.
• Ajouter le gingembre, les figues sèches et les épices.
• Réduire le feu et laisser mijoter 7 à 10 minutes.
• Verser dans un bocal stérilisé.

Servir le pâté de foies de volaille accompagné de chutney et de tranches de pain complet.