Oeufs à la coque quatre épices façon Alain Passard

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N’est pas chef qui veut ! Encore une fois, la recette a l’air simple. Pourtant deux étapes m’ont paru délicates : tenir les œufs stables dans la casserole sans qu’ils se renversent et maintenir l’eau à 60 °C.
J’ai préféré investir dans un ciseau à oeufs (au plus simple et sans me ruiner à 4,50 € chez Casa. J’en ai vu également sur le site le meilleur du chef à 3.50€) et non dans un toqueur à oeufs (autour de 46 €). Il me faudra encore un peu d’entraînement pour obtenir des œufs coupés à la perfection.

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 2,03 €
4 œufs extra frais catégorie 0 ou 1
4 c à soupe de crème fraîche liquide froide
4 c à café de sirop d’érable
2 pincées de 4 épices
2 c à café de vinaigre de Xérès
Fleurs de sel et poivre
  • Coupez le premier œuf.
  • Videz le blanc d’oeufs et reversez le jaune dans la coquille (si les œufs sont frais le jaune d’œufs ne se casse pas facilement).
  • Ajoutez une pincée de sel et poivre sur le jaune d’œuf.
  • Réservez dans la boîte d’œufs et répétez l’opération avec les restes des œufs.
  • Fouettez la crème liquide froide en crème avec le 4 épices, le vinaigre de Xérès, sel et poivre.
  • Faites chauffer un fond d’eau à 60°c dans une petite casserole.
  • Laissez flotter les coquilles d’œufs 10 minutes. Le jaune ne doit pas cuire, juste chauffer.
  • Ajoutez sur chaque jaune d’œufs, à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille (si beaucoup d’œufs), la crème fouettée au Xérès.
  • Nappez d’un filet de sirop d’érable.

Servez aussitôt dans un coquetier ou une petite boîte d’œufs avec du pain de campagne.

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23 réflexions sur “Oeufs à la coque quatre épices façon Alain Passard”

  4. Difficile d’avoir une coupe impeccable avec des ciseaux à oeufs. Pour ma part, c’est Papa Noël qui m’avait apporté mon toque-oeuf et il sert souvent. Je ne le regrette pas!

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  7. Il faut de la patience c’est certain mais tu as réussi et très bien réussi. J’ai moi aussi toujours hésité devant le prix du toqueur à oeufs . 😉

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  8. simple mais délicieuse, pour la découpe de l’oeuf, peu importe que ce soit parfait, l’essentiel c’est que ça soit bon et là c’est le cas 😉

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  9. Et pourtant curieusement, ça tient dans l’eau sans pb avec peu de blanc, le miracle de la physique !! et la chimie de la cuisine ! sympa tes recettes d’oeufs ! en plus j’ai un faible pour ta cuisson du céleri ! Dis moi tu fais beaucoup d’expériences très réussies en ce moment !!

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  22. Pour tenir les oeufs droits j’ai un espéce de panier de la marque Alesi que j’adore/
    En tous les cas ça a l’air vachement bon et ça me replonge en mai 🙂

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