Céleri-rave en croûte de sel – Coquelet sauce aux mûres

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Aujourd’hui, coup de projecteur sur le céleri-rave. Je dois ce soudain intérêt pour ce légume racine au chef anglais Adam Byatt du restaurant Londonien « Trinity London ». Ce n’est pas la première que je tombe sous le charme de sa cuisine (et ne suis pas la seule).

Le céleri-rave et céleri branche sont deux légumes provenant de la même plante potagère. Les grains rentrent dans la composition du sel de céleri que je rajoute dans mon bloody Mary. Le céleri-rave est consommé râpé en salade (rémoulade), braisé, en purée ou ajouté dans les ragoûts. L’odeur du céleri étant forte, il est conseillé de le conserver au frais dans un sac plastique. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur mais supporte mal la congélation.

Céleri-rave en croûte de sel – Coquelet sauce aux mûres

Recette en anglais

Dans la recette originale du chef, le céleri-rave en croûte de sel accompagne de la perdrix. Je l’ai remplacée par du coquelet.

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Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 2 h 25

Prix : 12,78 €

Céleri-rave en croûte de sel

1 céleri-rave

3 blancs d’œufs (110 g)

700 g de sel

5 branches de romarin finement hachées

12 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

4 tranches de poitrine

2 coquelets

1 c à soupe d’huile d’olive

4 échalotes finement émincées

1 gousse d’ail

4 branches de thym

Sauce aux mûres

150 g de mûres

15 cl de bouillon de volaille

50 g de beurre

Céleri-rave en croûte de sel… (1 h 45)

  • Préchauffez le four 10 minutes à 190 °C.
  • Placez le céleri-rave sur une plaque au four.
  • Mélangez ensemble les blancs d’œufs, le sel et le romarin.
  • Avec la pâte de sel, recouvrez entièrement le céleri-rave (2 cm d’épaisseur) en appuyant bien. Il ne doit pas y avoir de trous visibles.

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  • Enfournez 1 h 30.

Coquelets sauce aux mûres (40 minutes)

  • Étalez et fixez avec l’élastique du coquelets les tranches de poitrine sur les cuisses.

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  • Chauffez, sur feu moyen, l’huile d’olive dans une cocotte.
  • Colorez les coquelets sur chaque face.
  • Ôtez les coquelets de la cocotte.
  • Ajoutez les échalotes ciselées et la gousse d’ail.
  • Faites revenir 2 minutes.
  • Ajoutez les mûres et le bouillon de poulet.
  • Couvrez la cocotte et enfournez 20 minutes.
  • Sortez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes.
  • Enlevez les coquelets de la cocotte.
  • Retournez la cocotte sur le feu et faites réduire la sauce aux mûres.
  • Laissez la sauce épaissir et ajoutez le beurre.
  • Gardez la sauce et les coquelets au chaud.

…Céleri-rave en croûte de sel (suite)

  • Sortez le céleri-rave du four.
  • Laissez reposer 15 minutes et cassez la croûte de sel.
  • J’ai pelé le céleri-rave après la cuisson mais dans la démo du chef, il coupe le dessus du légume racine et enlève la chair à la cuillère. Mon céleri était cuit, mais pas assez pour enlever la chair de cette manière.

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  • Passez le céleri-rave au mixer avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.
  • Découpez les coquelets en deux.

Servez les coquelets avec la purée de céleri-rave. Nappez de sauce aux mûres.

Cottage pie en mini-cocotte

Rôti de lotte au romarin, couscous toasté aux asperges

Betterave en croûte de sel

Dorade en croûte de sel

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20 réflexions sur “Céleri-rave en croûte de sel – Coquelet sauce aux mûres”

  3. J’ai vu sauce aux mûres, je suis accourue, et je repars avec la recete entière !!! J’adore le céleri rave, cru, cuit, dont j’utilise même les feuilles, plus parfumées, je trouve que le céleri branche… Ah l’art de sublimer n’importe quel aliment… chez toi !!!

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  4. Façon de cuisiner totalement inhabituelle pour moi, mais que j’ai fort envie d’adopter! surtout que je n’ai pas beaucoup d’imagination avec le céleri-rave que j’aime beaucoup pourtant… sauce aux mûres… tu me donnes fin dès le matin!

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  6. Tout comme Mireille je m’étonne que le céleri ne soit pas épluché.Peux-tu nous donner des précisions car ce mode de cuisson m’intéresse.. ;)-

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  7. Très juste @Mireille @Choupette. J’ai oublié de le préciser. En fait, j’ai pelé le céleri-rave après la cuisson mais dans la démo du chef, il coupe le dessus et enlève la chair à la cuillère. Mon céleri était cuit, mais pas assez pour enlever la chair de cette manière.

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  9. Ton poulet merveilleusement cuit me rappelle que je suis toujours séduite par le bon goût de votre poulet, lorsque je vais en France. Ici, en Amérique, le poulet est beaucoup moins savoureux, même si on achète des poulets fermiers.
    En quoi cette technique de cuisson valorise-t-elle le céleri-rave? Peut-on obtenir les mêmes résultats gustatifs, si on cuit le céleri-rave de façon traditionnelle et qu’on assèche la purée en la cuisant un peu sur le rond?
    Lou

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  10. Recette pour le moins originale !
    Je serai très tentée par la cuisson du céleri en croûte de sel, un peu moins par la sauce aux mûres…..mais qui sait, je risque d’avoir une bonne surprise !! ;o))
    Michèle

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  11. Surprenant la cuisson du céleri.
    Tu le mixes et le sers ensuite. Tu les réchauffes aussi avant car il doit bien refroidir le temps de le couper, le mixer, le mettre en forme ?

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  13. @Lou ce type de cuisson préserve les qualités gustatives du céleri-rave. Un peu différent d’une purée traditionnelle.
    @Michèle j’ai eu de bonnes surprises avec cette sauce aux mûres.
    @Cocopassion oui tu réchauffes la purée. Perso, je n’ai pas eu besoin de le faire.

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  16. Très belle assiette, encore une fois ! La cuisson en croute de sel fournie toujours d’excellents résultats en terme de saveurs … là, il faut aimer le céleri, c’est une certitude !

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  19. Je l’utilise de temps en temps, cru en remoulade ou cuit dans certains bouillons, dans le pot au feu (un tout petit peu, sinon ca parfume trop). Mais ca je n’avais jamais essaye, et c’est surement delicieux avec l’huile d’olive. merci pour les idees.

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