Mousse d'asperges, sauce aux morilles et langoustines

Les vacances se poursuivent tranquillement (quoique tranquillement ne soit pas vraiment le mot qui convienne avec des adolescents).

Enfin bref, je continue dans la série « des asperges » avec une petite mousse toute légère et, oh miracle, sans gélatine. Cette recette est tirée d’une de mes émissions préférées « the Great British Menu ». Le concept est simple : les plus grands chefs de Grande Bretagne sont en compétition et jugés par trois professionnels (Oliver Peyton, Prue Leith et Matthew Fort). Ils doivent proposer un menu mettant en valeur les produits du pays. Entendons-nous bien, là on ne parle pas de crisps, French Fries ou sodas…. Cette année, le banquet sera donné en l’honneur des meilleurs producteurs (fermiers, poissonniers et artisans locaux) en présence du Prince Charles et la duchesse de Cornouailles.

Recette « Great British Menu 2009 » du chef Aiden Byrne du restaurant « Church Green Lymn »

Ingrédients pour 4 petites mousses
Temps : 6 h au frais + 45 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : 6,12 €
250 g d’asperges vertes + 4 asperges cuites 5 minutes dans l’eau bouillante
5 cl de Noilly Prat (Vermouth)
3 œufs
2 jaunes d’œuf
20 cl de crème liquide
10 g de cerfeuil ciselé
Sauce aux morilles
150 g de morilles propres et hachées
2 échalotes émincées finement
5 cl de Madère
10 cl de bouillon de poulet
1 c à soupe de crème fraîche
Un peu de citron
12 queues de langoustines
30 g de beurre

Indispensable : un tamis ou passoire fine

Mousse d’asperges

Préchauffez le four 10 minutes à 150 °C avec un plat au four avec un fond d’eau.
Pelez les asperges.
Coupez-les en morceaux et séparez les morceaux les plus durs.
Chauffez une poêle avec une noix de beurre et faites sauter les morceaux blancs et durs des asperges avec un peu de sel.
Une fois qu’ils sont tendres, versez le Noilly Prat et faites réduire totalement.
Ajoutez les morceaux d’asperges verts et le cerfeuil ciselé.
Continuez la cuisson quelques minutes. Les asperges doivent être tendres.
Mixez les asperges plusieurs fois jusqu’à obtenir une purée.
Passez la purée au travers d’une passoire fine ou d’un tamis en appuyant avec une cuillère (bon pour les muscles).
Attendez que la purée fine refroidisse.
Battez les œufs et les jaunes.
Mélangez les oeufs battus à la purée d’asperges avec le crème liquide. Salez et poivrez.
Passez la préparation au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
Beurrez 4 ramequins
Versez la préparation dans chaque ramequin.
Placez-les dans le plat au four. Vérifiez le niveau de l’eau (environ le milieu des ramequins).
Laissez au four de 30 minutes environ. Touchez le centre des mousses pour vous assurer de la cuisson. Ils doivent être fermes.
Sortez-les du four et laissez refroidir à température ambiante.
Placez au frais 6 heures.

Sauce aux morilles

Faites fondre une noix de beurre sur feu moyen dans une casserole.
Suez les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Ajoutez les morilles hachées et faites-les revenir 1 minute.
Versez le Madère et réduisez le liquide totalement.
Ajoutez le bouillon de poulet et réduisez le liquide de moitié.
Enfin ajoutez la crème fraîche.
Chauffez et salez, poivrez.
Ajoutez une goutte de jus de citron.
Réservez.

Les queues de langoustine

Enlevez les queues des coffres.
Faites une petite incision le long du dos afin d’ôter le boyau noir.
Faites fondre une noix de beurre et sautez rapidement les queues de langoustine.

Démoulez les mousses d’asperges dans chaque assiette. Nappez de sauce aux morilles. Ajoutez les queues de langoustine et les asperges entières.