Recettes à la lavande (glace, gelée, poulet et tartelettes)

Je vous propose quelques recettes à base de fleurs de lavande et en profite pour participer au jeu de Brigitt  » Cuisiner avec des fleurs » du blog « un an pour faire son cooking out ».
Date limite de participation : 31/10/2007

Mousse froide de chocolat,

glace à la lavande

La base de cette mousse est une pâte à bombe (jaunes d’oeufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d’une crème épaisse) associée à une meringue italienne. La pâte à bombe apporte de la légèreté et de la stabilité aux mousses et aux glaces. Le sirop doit impérativement cuire à la bonne température. Vous pouvez conserver la pâte à bombe un jour au réfrigérateur en pensant à bien la fouetter avant de l’utiliser. Cette mousse au chocolat est vraiment délicieuse et s’accorde parfaitement avec la glace à la lavande. Un équilibre parfait entre la richesse du chocolat et la fraîcheur de la glace.

• Commencez par la glace à la lavande.
• Portez à ébullition le lait, la crème liquide avec les fleurs de lavande. Arrêtez le feu et laissez infuser une heure.

• Ensuite, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et versez le lait dessus. Bien remuer.
• Transférez dans une casserole et cuire doucement jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Ne surtout pas faire bouillir.

• Laissez refroidir.
• Filtrez dans une passoire afin d’éliminer les fleurs de lavande.
• Passez à la sorbetière. Mousse au chocolat
  
  Réalisez la pâte à bombe :
• Dans une casserole chauffez 100 ml d’eau avec 150g de sucre jusqu’à 120°C/235°F.

• • Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec un fouet électrique manuel jusqu’à obtention d’une couleur pâle.
  • Versez doucement en filet le sirop de sucre sur les jaunes en fouettant continuellement jusqu’à complet refroidissement. La pâte doit être très épaisse.

• Réalisez ensuite la meringue :
• Dans une casserole, mélangez 175 g de sucre avec le glucose et 2 cuillères à soupe d’eau et portez à ébullition. En France, vous trouverez du glucose en pharmacie et parfois dans le rayon pâtisserie de votre supermarché.

• Fouettez les blancs en neige et ajoutez toujours en filet le sirop de sucre en fouettant continuellement jusqu’à ce que les blancs soient froids, épais et brillants.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie (sur une casserole d’eau chaud).
• Attendre un peu que le chocolat refroidisse et versez sur la meringue italienne.
• Mélangez à la pâte à bombe.
• Enfin, ajoutez la crème épaisse et bien remuez. La mousse doit être épaisse.
• Disposez la mousse à la douille ou avec une cuillère dans des ramequins ou des verres.
• Laissez au réfrigérateur.

Avant de servir, ajoutez une boule de glace à la lavande et saupoudrez de quelques fleurs de lavande.

Recette tirée du livre « Kitchen heaven » par Gordon RAMSEY

Gelée à la lavande

Cette gelée d’été accompagne parfaitement l’agneau rôti, le poulet et même les scones et les croissants. Ne vous embêtez pas à peler les pommes. La peau et les pépins renferment de la pectine et sont riche en arômes. Le sucre est le principal ingrédient et empêche la formation de bactéries et moisissures. La gelée peut-être semi liquide ou bien prise. Elle est à base de jus de fruit et de sucre. Pour sa réalisation, vous aurez besoin d’une mousseline pour filtrer le jus.

Ingrédients
1.8 Kg de pommes lavées et entières
7 cuillères à soupe de fleurs de lavande
1.3 Kg de sucre en poudre

• Coupez les pommes en quatre et placez-les dans une casserole avec 5 cuillères à soupe de lavande et 1.75 litres d’eau.
• Cuire doucement pendant 30 minutes jusqu’à ce que les pommes soient bien molles.
• Stérilisez la mousseline en la plongeant 2 minutes dans l’eau bouillante.
• Versez la mixture de pommes dans la mousseline, refermez-la en aumônière avec une ficelle en laissant un bout assez long pour pouvoir la fixer au dessus d’une bassine.

• Laissez le jus s’écouler toute une nuit.
• Le lendemain, mesurez le jus et versez dans une casserole avec 450 g de sucre pour environ 600 ml de jus.
• Maintenez sur feu doux tant que le sucre n’est pas totalement dissous et remuez constamment avec une cuillère en bois.
• Portez le mélange à ébullition et remuez de temps en temps pour éviter qu’il ne brûle la casserole.
• Prélevez un peu de gelée et faites-la goutter sur une soucoupe. Si la face se fige, la gelée est prise. La préparation doit cuire au moins 5 minutes mais jamais plus de 20 minutes, le temps qu’elle atteigne son point de gélification 105°C (« petit boulé »).
• Laissez refroidir pendant 15 minutes et ajoutez le reste de fleurs de lavande.
• Attendre quelques minutes avant de verser la gelée dans les pots, sinon les herbes remontent à la surface. Bien mélanger avant de verser.
• Transférez dans des pots bien stérilisés avec un couvercle à vis (surtout pas de couvercles rouillés) ou une feuille de cellophane mais déposez avant un disque de papier sulfurisé trempé dans un alcool fort.
• Entreposez vos gelées dans un endroit frais et sombre. La lumière nuit à la couleur. Si le pot est entamé, gardez au réfrigérateur. La gelée se conserve environ 6 mois.

Poulet au thym et à la lavande

Une méthode pour réaliser en peu de temps une « casserole » ou « ragoût » de poulet dans une sauce au vin, orange et thym. Ici, la lavande parfume merveilleusement le poulet.

Ingrédients pour 4 personnes
4 blancs de poulet
15 g de beurre
1 cuillère d’huile d’olive
8 échalotes
2 cuillères de farine
250 ml de vin rouge
250 ml de fond de poulet
4 branches de thym
2 cuillères à soupe de fleurs de lavande
Zestes d’une orange et son jus
Sel et poivre
Taillez chaque blanc de poulet en deux.

• Chauffez le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez les blancs de poulet.
• Les cuire pendant 5 minutes et transférez le poulet dans une cocotte.
• Ajoutez les échalotes dans la poêle de cuisson des blancs de poulet et faites-les revenir 2 minutes.
• Versez dans la cocotte avec le poulet.
• Ajoutez les 2 cuillères de farine, remuez 1 minute et versez le vin rouge.
• Portez à ébullition et assaisonnez.
• Ajoutez le thym, les fleurs de lavande, les zestes d’orange et le jus d’orange.
• Versez la sauce sur le poulet et les échalotes dans la cocotte et laissez frémir pendant 30 à 40 minutes à couvert jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre.
• Enlevez les branches de thym avant de servir.

Vous pouvez rajoutez des quartiers d’orange et quelques fleurs de lavande.

Tartelettes d’oignon, fenouil et lavande

Une petite dernière avant d’aller retrouver ma chaise longue. La lavande s’accompagne une nouvelle fois à merveille avec le fenouil et l’oignon.

Ingrédients pour 4 tartelettes

Pâte :
115 g de farine
Sel
50 g de beurre mou en cubes
2 cuillères à soupe d’eau

70 de beurre
1 oignon
1 fenouil
2 cuillères à soupe de lavande
2 jaunes d’œufs
150 ml de crème fraîche
Sel, poivre

• Préparez la pâte : Mettre la farine et le sel ensemble. Ajoutez les cubes de beurre. Mélangez avec la farine. Versez l’eau et malaxez jusqu’à obtenir une pâte. Enveloppez dans un film plastique et mettre au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 200°C (thermo 6).
• Dans un poêle, ajoutez les oignons émincés ainsi que le fenouil, le beurre et les fleurs de lavande.
• Faites revenir environ 15 minutes doucement jusqu’à ce que les légumes dorent légèrement.
• Etalez la pâtes et beurrez les moules.
• Foncez les moules et piquez le fond avec une fourchette.
• Posez un papier sulfurisé et posez des haricots blancs dessus.
• Cuire les tartelettes 7 minutes (à blanc).
• Enlevez le papier et poursuivre la cuisson 5 minutes environ.
• Sortir les tartelettes du four et réduire le thermostat à 180°c (thermostat 4).
• Battez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Bien assaisonnez.
• Garnissez les moules de la préparation d’oignon, fenouil et lavande.
• A l’aide d’une cuillère ajoutez la préparation de jaunes d’œufs et crème fraîche.
• Faites cuire au four environ 10 à 15 minutes. Le dessus des tartelettes doit être légèrement doré.

  Saupoudrez de quelques fleurs de lavande. Les tartelettes se servent chaudes ou froides.

Recettes tirées du livre « Herbs » de Joanna Farrow