Délice glacé à la Verveine du Velay, Fenouil confit

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Lors de mon dernier passage chez Maman en Auvergne , j’ai ramené dans mes valises de la liqueur de Verveine.
« C’est une liqueur à base de 33 plantes aromatiques dont la verveine. Ces plantes sont mises à macérer dans l’eau-de-vie et sont ensuite redistillées. C’est après un vieillissement de 8 mois en fût de chêne que l’on rajoute du miel et du sucre pour obtenir une verveine verte ou jaune. La liqueur de la maison Pagès au Puy en Velay est célèbre depuis le 19 siècle. Le verveine du Velay se déguste dans un grand verre à cognac, sur de la glace pilée. Elle parfume un soufflé, une glace, un sorbet ou une omelette. » Extrait de Saveurs et terroirs

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Je savais qu’un jour ou l’autre, cette bouteille me serait bien utile en cuisine. Dans le livre du chef Régis Marcon, un dessert à base de Verveine avait attiré mon attention depuis bien longtemps, mais la recette me semblait un peu difficile. Il en faut du temps pour déchiffrer les termes culinaires. Mais ce week-end, j’ai décidé de me lancer. Ces délices glacés sont moulés dans des moules coniques, mais malheureusement je n’en possède pas. Des ramequins ont fait l’affaire sans problème. En fin de compte, ce dessert n’était pas si compliqué.

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Préparation : 1 h 15
Cuisson : 1 h
Ingrédients pour 4 personnes
Mousse à la Verveine
10 cl de lait
3 jaunes d’oeufs
10 cl de crème liquide
1 cuillère à café d’alcool de verveine
Fenouil confit :
1 tige de fenouil
70 g de sucre
Coulis à la Verveine :
10 cl de jus d’orange
1 à 2 gouttes de liqueur de Verveine
1 feuille de gélatine
10 g de sucre
Sauce chocolat :
2 cuillères à soupe de crème liquide
100 g de sucre
30 g de cacao en poudre
15 g de chocolat noir
100 g de pâte sablée

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Mousse à la Verveine

  • Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs pendant quelques minutes et versez le lait bouillant dessus.
  • Remettre sur le feu, et cuire à feu doux jusqu’à épaississement comme une crème anglaise.
  • Laissez la crème refroidir.
  • Fouettez la crème liquide bien froide et l’incorporer ensuite à la préparation.
  • Ajoutez l’alcool de Verveine.
  • Garnir 4 ramequins avec cette préparation et mettre au congélateur pendant au moins 1 heure.

Fenouil confit

  • Lavez la tige du fenouil, tirez les fils et coupez-le finement.
  • Portez à ébullition 10 cl d’eau avec le sucre.
  • Ajouter ensuite le fenouil et laissez confire à feu doux 30 minutes.

Coulis de Verveine

  • Rassemblez tous les ingrédients et portez à ébullition.
  • Laissez tiédir et passer à la passoire ou au chinois.

Sauce au chocolat

  • Mélangez la crème, 10 cl d’eau et le sucre.
  • Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition.
  • Retirez du feu et incorporez le chocolat haché.
  • Laissez tiédir.
  • Chauffez le four à 180° (th.6).
  • Etalez la pâte sablée et découpez quatre cercles au diamètre des ramequins.
  • Les cuire au four 10 minutes en surveillant la coloration.

Démoulez la mousse de Verveine sur un disque de pâte sablée. Saupoudrez de cacao en poudre. Versez la sauce au chocolat et le coulis de Verveine autour du délice glacé. Rajoutez le fenouil confit.

Message personnel : Becky, Liz, Steve and I wish Granny Anne a very happy birthday

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44 réflexions sur “Délice glacé à la Verveine du Velay, Fenouil confit”

  4. C’est superbe, bravo…je ne connaissais pas cette liqueur, cela doit être pas mal 😉

    Amitiés
    Claude

    Répondre ↓

  8. Happy birthday Granny …bon ton dessert est une merveille , encore..un détail pour le résumé attendu sur la malbouffe (je sais je suis en retard à cause d’un procés qui m’a accaparé ces dernieres semaine…)
    alors envoie moi l’aliment de ton choix (boisson ou autres) qui te vient spontannément à l’esprit et que tu consommes avec plaisir et souvent

    merci encore et @ ++
    Garance

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  11. je craque littéralement! l’association des gouts doit être sublime! celle là, je me la case quelque part, si je ne trouve pas la liqueur, je trouverais bien une substitution

    Répondre ↓

  18. Thank you for your good wishes. I’m having a lovely birthday dinner with fillet steak, Portobello and chestnut mushrooms and burgundy wine. Breakfast in bed was OK too with champagne and smoked salmon.
    Being a granny isn’t too bad sometimes!
    Love, Granny Anne

    Répondre ↓

  19. je suis en train d efaire du fenouil confit ! enfin pas là à la minute…mais…t’en as de bonnes idées ! hi hi !
    tes associatins sont splendides ! bravo !

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  28. Je connaissais l’antique maison Pagès, mais pas cette liqueur; Je suis admiratif devant le mélange de saveurs de plantes aromatiques de cette recette, c’est vraiment bien…

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  31. Encore magnifique!!!! la présentation est superbe et la mousse de verviene doit être une régal! je n’oserai pas, pour ma part, me lancer dans la confection d’un tel dessert! Je suis admirative!

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  32. Voilà une bonne recette pour utiliser un peu -un tout petit peu !!!- de la liqueur qui traîne dans mon placard depuis des lustres. C’est délicieux, mais alors qu’est-ce-que c’est fort !!!!
    J’en ai fabriqué une, en réduisant le taux d’alcool, mais elle « arrache » bien quand même !
    ta recette est encore une fois sublime !
    Grosses bises
    hélène

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  36. Ta présentation est très belle et la verveine me tente. Il me reste à passer en Auvergne. Régis Marcon ….. J’aimerai que ce soit ma prochaine étaqpe culinaire depuis que je l’ ai vu sur le reportage des chefs à la télé

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  38. C’est vrai qu’elle est bonne la verveine du Puy :o). Ma maman est originaire de là-bas alors je connais mais je n’ai jamais cuisiné avec… Mais ton dessert me donne bien envie d’essayer, tu es sûre que ce n’est pas si difficile ?

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  41. voilà une recette qui me plait drolement. j’ai déjà testé le fenouil confit dans ma couronne des rois pour le KKVKVK et en garniture d’une tarte, c’est un délice. accompagnant ce délice glacé pour le moins original, ça doit être, …. slurps!

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  42. Régis Marcon, chef étoilé de Haute-Loire (Saint-Bonnet-Le-Froid) ! Je vais bien finir par aller manger chez lui un jour !! D’ici là, merci pour cette recette !

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