Maraîchère de crabe, huile d'olive et citron vert

C’est une recette du Chef Louis Grondard du célèbre restaurant parisien le Drouant. La Maraîchère se déguste très fraîche et ne se conserve pas plus de 48 heures.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation et cuisson : 1h20

1 Poireau taillé en dés (paysanne)

1 pomme de terre (Roseval) taillée en dés (brunoise)

12 tomates cerises

50 cl d’huile d’olive

1 càc de thym

12 cl de crème fraîche

1 botte de ciboulette

400 g environ de chair de crabe

2 citrons verts

1 botte d’aneth

Cuire pendant 6 minutes, séparément dans l’eau salée le poireau et les pommes de terre taillés en dés . Rafraîchir.
Enlevez la peau des tomates dans l’eau bouillante.
Cuire les tomates cerises à feu doux dans une casserole d’huile d’olive et de thym.
Mettre au frais.
Verser les pommes de terre et poireaux dans un saladier. Ajoutez la crème, sel, poivre.
Assaisonnez la chair de crabe d’huile d’olive, de ciboulette hachée, sel et poivre.
Dans chaque cercle, placez le mélange poireau et pomme de terre à mi-hauteur.
Déposez la chair de crabe et lisser sur le dessus avec un peu de crème fraîche.
Saupoudrez de ciboulette ciselée.
Mettre au frais.
Faire la vinaigrette avec de l’huile d’olive, le citron vert, sel et poivre.
Pour servir, disposez le cercle au milieu de l’assiette. Autour les tomates-cerises.
Nappez de vinaigrette (pas trop pour ne pas masquer le goût du crabe).
Décorez de brins d’aneth et ciboulette ciselée.