Mousse d’ananas à la badiane

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Je refais surface doucement. Les filles sont retournées sur les bancs de l’école. Ma grande rentre en 6ème cette année, tout un changement, sûrement plus pour moi que pour elle. Hors de question de l’attendre devant la grille du collège. Je dois rester cachée dans ma voiture. La mère que je suis doit apprendre à lâcher sa progéniture afin qu’elle devienne autonome, c’est une règle élémentaire de la nature. Plus facile à dire qu’à faire…

La nouvelle saison de Hell’s Kitchen a repris sur ITV. Voilà qui va nous distraire. Pour cette nouvelle édition, Gordon Ramsay est remplacé par un de ses mentors Marco Pierre White, un grand chef anglais. Les apprentis sont des célébrités. J’imagine très bien la version française « des cuisines de l’enfer » avec Cyril Lignac au commande (je n’arrive pas à trouver un chef sadique dans nos ténors des fourneaux, si l’un d’entre vous à des suggestions !) entouré d’Henri Leconte, Sophie Favier, Christine Bravo…laissons libre cours à notre imagination.

Chef Ramsay Fires Josh In Hell’s Kitchen

Grâce à cette nouvelle recette, j’ai appris que la mousse d’ananas ne pouvait en aucun cas se figer avec de la gélatine car le fruit contiendrait des enzymes détruisant la protéine responsable de la gélification. Voilà pourquoi le chef utilise comme base la pâte à bombe (jaunes d’oeufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d’une crème épaisse) associée à une meringue italienne pour réaliser cette mousse. Je vous rappelle que la pâte à bombe (grande découverte de ces derniers mois en ce qui me concerne) apporte de la légèreté et de la stabilité aux mousses, parfaits et aux glaces. Le sirop doit impérativement cuire à la bonne température. Le chef donne quelques trucs si vous n’avez pas de thermomètre.

Vous pouvez conserver la pâte à bombe un jour au réfrigérateur en pensant à bien la fouetter avant de l’utiliser. De même pour le glucose, il n’est pas indispensable. Il sert à empêcher au sucre de cristalliser.

Commencez à réaliser la pâte à bombe

Ingrédients
7 c à soupe d’eau (100 ml)
150 g de sucre
5 jaunes d’œufs (gardez 2 blancs pour la meringue)

  • Dans une casserole chauffez doucement 100 ml d’eau avec 150 g de sucre jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Remuez une ou deux fois.

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  • Lorsque le sirop de sucre est translucide augmentez le feu et placez un thermomètre dans la casserole. Portez le sirop à ébullition.
  • Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs dans un bol pouvant tenir sur une casserole d’eau chaude. Avec un batteur électrique manuel vitesse maxi, Fouettez jusqu’à obtenir une couleur jaune pâle, épaisse et crémeuse.
  • Notre sirop doit atteindre la température de 121 °C dit « grand boulé » (dans un verre d’eau froide, versez une goutte de sirop. Elle doit former un boule). Il faut pour indication 5 à 7 minutes. C’est l’étape ou le sirop commence à tourner en caramel clair.

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  • Enlevez la casserole, et recommencez de battre les jaunes en versant en filet le sirop de sucre. Continuez de battre la crème jusqu’ à complet refroidissement. Elle va doubler de volume et devenir crémeuse. La pâte doit être épaisse. A ce stade, la pâte à bombe sert à la réalisation des glaces et parfaits. Pour les mousses, il faut travailler un peu plus. Nous devons obtenir une crème plus épaisse. Donc sur une casserole d’eau chaude ou bain-marie, placez le bol et battre encore 5 minutes de plus. La crème est très épaisse et brillante.

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Réalisez ensuite la meringue italienne

Ingrédients
120 g de sucre
1 c à café de glucose (facultatif)
2 c à soupe d’eau
2 blancs d’oeuf

  • Dans une casserole, mélangez le sucre avec le glucose , 2 cuillères à soupe d’eau et portez à ébullition. Le sucre doit se dissoudre. Remuez une ou deux fois. Lorsque le sirop de sucre est translucide augmentez le feu et placez un thermomètre dans la casserole. Portez le sirop à ébullition. (En France, vous trouverez du glucose en pharmacie et parfois dans le rayon pâtisserie de votre supermarché).

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  • Dans un bol battez les blancs. (ils doivent être mou par encore en neige)
  • Notre sirop doit atteindre la température de 121 °C dit « grand boulé » (la boule que vous formez avec vos doigts est ferme). Il faut pour indication 5 à 7 minutes et c’est l’étape ou le sirop commence à tourner en caramel clair.
  • Versez en filet le sirop sur les blancs et continuez de fouetter pendant 5 minutes jusqu’à ce que la meringue est refroidie à température ambiante. La meringue doit être lisse, rigide et brillante. Vous pouvez la réaliser 8 heures à l’avance.

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Enfin, réalisez de la mousse d’ananas

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Nous avons réalisé notre pâte à bombe et la meringue Italienne.

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Ingrédients pour 6 personnes

250 g d’ananas frais, coupé en cube
50 g de sucre
2 étoiles de badiane
2 c à soupe de rhum
20 cl de crème fraîche épaisse

  • Chauffez une large casserole jusqu’à ce que vous sentiez une forte chaleur.
  • Pendant ce temps, roulez chaque cube d’ananas dans le sucre.

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  • Ajoutez les cubes dans la casserole chaude avec les étoiles de badiane. Ils vont colorés très vites. Ne pas remuez jusqu’à ce que les cubes caramélisent.

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  • Lorsque l’ananas commence à colorer et devient sirupeux, versez le rhum et laissez réduire.
  • Enlevez du feu et surtout laissez refroidir.

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  • Quand les fruits sont bien refroidis, enlevez les étoiles de badiane et passez-les au mixer ou au blender afin d’obtenir une purée de fruits.
  • Mélangez cette purée froide à la meringue italienne et ensuite à la pâte à bombe.

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  • Enfin, versez la crème fraîche dans la mousse et bien remuez.

Vous pouvez servir la mousse dans de grands verres ou dans des verrines
Placez au frais au moins 3 heures avant de servir.

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Recette tirée du livre « just desserts » par Gordon RAMSAY

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50 réflexions sur “Mousse d’ananas à la badiane”

  1. Je suppose qu’il se passe avec l’ananas la même chose qu’avec le kiwi qu’il est très difficile de faire en bavarois, la gélatine ne prend pas. Je retiens l’idée donc , c’est un peu long mais cela a l’air très efficace.

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  5. Je ne savais pas qu’il n’était pas possible de réaliser une mousse d’ananas avec de la gélatine. Je retiens donc cette façon de procéder. Merci

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  7. Peut-être que l’ananas tient avec l’agar agar, j’ai testé pour le kiwi est cela avait très bien fonctionné. En tous les cas c’est bon à savoir.

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  8. Merci, merci, merci….., je viens enfin de comprendre pourquoi j’avais totalement foiré une recette de gelée dans laquelle j’avais mis de l’ananas. J’ignorais totalement qu’ananas et gélatine ne pouvait pas se marier. Tu m’enlèves la culpubalité de la cuisinière qui rate un plat ! Je mangerais bien une petite mousse maintenant…

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  9. Je connaissais l’histoire de la gélatine et de l’ananas ! Tant mieux que ça ne marche pas car ça nous a permis devoir une belle démonstration, toute en images, de pâtisserie !
    Bisous
    hélène

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  11. Ouch, tout une technique.
    Je pense que je vais me contenter de manger ta photo.

    Est-ce que tu dois porter aussi des lunettes noires quand tu te caches dans ton auto pour attendre ta grande ?!! Cette histoire me fait rire, j’ai encore une année avant de me préparer à l’entrée en 6è du plus vieux des p’tits mijoteurs.

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  15. Waow, ca c’est la classe ! C’est très très intéressant. Merci beaucoup Hélène.
    Et si on met de l’agar agar ?
    J’espère que la rentrée en 6è s’est bien passée. Chez nous, on a encore le droit de l’emmener jusqu’au portail (elle le réclame même encore) 😉

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  16. Le procédé est un peu long mais le résultat est vraiment extra. Merci Hélène pour tes explications. J’en prends bonne note. Mon loulou aussi est rentré en 6ème. Comme le temps passe, c’est fou. On ne les voit pas assez grandir.
    Bisous
    Chrys

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  17. Superbe recette qui mérite visiblement la technique qui l’entoure!!! Comme d’habitude, c’est un régal de te lire… et pour ce qui est de la rentrée de ta fille en 6ème… ne te souviens tu pas de nos propres pas au collège?…Bises +++

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  18. Ah ben oui, je savais que l’ananas et la gélatine ne s’aimait pas… mais moi j’avais jeté l’éponge, pas de mousse d’ananas et basta ! Bon, y a plus qu’à !

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  19. Bravo pour cette belle leçon de patisserie , trés bien expliqué et ça donne vraiment envie ….
    de mon coté je ne saurais te donner de conseils sur la Rentrée mais chaque chose en son temps , ça ira mieux dans qq temps …
    courage
    Garance

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  20. Un beau cours de pâtisserie ! et une mousse très gourmande !
    Quant à ta fille ça me ramène bien bien loin, mais j’ai vécu la même chose, comme quoi les générations évoluent peu.

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  21. J’ai déjà fait une mousse gélatine-kiwi et ça avait marché après avoir chauffé la pulpe du kiwi. Si je fais une mousse à l’ananas, je retiens cette technique, je préfère ne pas prendre de risque, merci!

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  22. je sais pourquoi maintenant mes mousses avec ce gredin d’ananas tournent toujours en liquide bizarre! lol Merci Hélène! Mais, la rentrée risquant de me prendre encore tout mon temps jusqu’à la fin du mois je n’aurais pas l’occasion de tenter ta technique d’ici peu! grrrrrrrrrrrr

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  23. C’est une veritable lecon de cuisine en image que tu nous sonnes la Helene. Bravo!
    Je ne suis pas sure d’utiliser ce genre de technique un jour, mais c’est interessant.
    Contente que ta rentree se passe bien, malgre ton exil dans la voiture – Ah ces ados! Bon courage.

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  25. tu vois, je découvre la pâte à bombe, il va falloir que je m’y penche!! quand à gordon ramsay, je l’ai surtout découvert dans les magazines anglais cet été 😉 et du coup après avoir surfé sur internet, j’ai découvert momma cherry – que de découvertes tu diras, merci les blogs 😉 et j’ai reçu son livre aujourd’hui!!!! bisous

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  26. cela semble délicieux, un peu long peut être! Merci pour hell’s kitchen, on m’en avait parlé mais je ne savais pas que l’on pouvait le voir sur le web. Superbe découverte grace à toi. Thanks a lot dear Hélène.

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  33. Une bien belle démonstration pour cette mousse d’ananas. Je ne connaissais pas ce procédé. merci pour tes informations.
    bises Paola

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  34. Nous, on découvre la petite section, on a encore le droit (temporaire) de se montrer à visage découvert ;)))
    Mince, tu crois qu’il osera me faire ça mon fils ? Hi hi hi

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  35. Eh bien, quelle leçon de pâtisserie! Alors moi j’apprends tout juste le coup de l’ananas et du kiwi. Je ne suis pas sûre d’avoir le courage de me lancer, mais j’admire ta belle maîtrise du boulé!! 🙂
    Quant à Hell’s Kitchen, oh my god!! Je n’avais jamais vu l’émission, et là franchement, je comprends le titre! Poor Josh! Pour le coup, à sa place je me contenterais volontiers d’un chefaillon de guitoune sur Venice Beach!!! :-S
    La grande en sixième… arg, je profite des deux ans qui me restent avant que ce ne soit mon tour d’attendre planquée dans ma voiture… Pensées solidaires! 🙂

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  37. Merci pour cette recette extremement bien detaillee!
    Quand j’ai lu un article sur G.Ramsey cet ete sur « Bon Appetit », je me suis dit he, he, je sais qui c’est ce gars, je connais Helene, moa! Quelle belle famille il a au passage.
    Ma fille aussi: rentree en 6eme cette annee.

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  38. Tout nouveau pour moi, j’apprends et retiens car j’adore l’ananas et cette mousse me paraît légère, crèmeuse et parfumée, tout ce qu’il me faut !! Tu me fais rire en te cachant pour aller chercher ta fille !! Dur la jeunesse !!!

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  39. Si tu voyais la version americaine d’Hells Kitchen avec Gordon Ramsay, tu ne reconnaitrais pas celle que tu as connue en Angleterre! J’etais frappee par la facon dont fait des grimaces tellement il se force a hurler et insulter les candidats. Surement pour le « fun ». Sauf qu’il y en a un qui a porte plainte contre lui cette fois-ci! lol Jolie mousse!

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  40. Miam! cette recette est vraiment originale!..et hyper tentante!! ça me donne envie de tenter, juste pour voir.. (je n’ai jamais fait que des mousses au chocolat! 😉

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  43. Je suis que j’aimerais cette mousse, mais bon, j’ai l’impression de devoir passer un CAP de chimiste avant, j’ai même pas le machin à peser le sirop!
    Quand à la pâte à bombe, rien que le nom je ne connaissais pas, mais c’est évocateur!
    La mienne est aussi rentrée en 6ème cette année, mais pour l’instant, on n’est pas obligé de se planquer!

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  48. Anne-sophie Pic indique : ‘avant de faire une gelée d’ananas ou de kiwi, passez toujours les fruits au micro-onde pour les faire chauffer et éliminer l’enzyme qui empêche la gélification’. Peut être plus simple?

    Répondre ↓

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