Filet de bœuf cuisson basse température, tortellini-maison

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 3 heures
Prix : 16, 30€
1 c à soupe d’huile de pépin de raisin
500 g de filet de bœuf (pièce à rôtir/19 euros/kg)
Tortellini maison
Pâte pour 425 g (vous pouvez congeler la pâte)
275 g de farine
Une bonne pincée de sel
2 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
1 c à soupe d’huile d’olive
1 jaune d’œuf battu avec un peu de sel et 2 c à café d’eau
Farce aux champignons
175 g de blanc de poulet
Sel
12 cl de crème fraîche épaisse fouettée
110 g de champignons sauvages lavés et revenus à la poêle
1 c à soupe de persil plat
Purée de pommes de terre au raifort
500 g de pommes de terre pelées et coupées en cubes
20 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
3 c à soupe de raifort râpé ou 3 c à café de crème de raifort (plus facile à trouver en supermarché)
Chou chinois poêlé
½ Chou chinois finement émincé
25 g de beurre
1 carotte pelée et coupée en petits des.
1 échalote émincée finement
1 feuille de laurier
1 branche de thym
25 cl de bouillon de volaille
Sel et poivre
Sauce au vin
50 g de beurre
25 g d’échalote émincée
25 g de champignons de Paris coupés grossièrement
50 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de bœuf
Sel et poivre

Cuisson filet de boeuf basse température

• Préchauffez le four 30 minutes avant d’enfourner la viande à 60 °C (thermostat 1 ¾ sur mon four).
• Enlevez la barde et le fil sur le filet de boeuf.
• Chauffez l’huile dans une poêle et colorez rapidement le filet de bœuf sur toutes ses faces (pas plus que 2 minutes).

• Enlevez la viande et laissez-la refroidir.
• Enveloppez entièrement le filet de bœuf dans du film alimentaire (vérifiez que le film alimentaire utilisé convient et résiste à la chaleur).

• Déposez le filet de rôti sur une plaque au four et faites cuire 60 minutes à 1 h10 (à l’œil, le jus dans le film plastique doit être clair et non saignant). Avec la termo sonde, le chef conseille une température à coeur de 57 à 59° C pour une cuisson saignante.
• Une fois le filet cuit, enlevez le film plastique.
• Faites chauffez une poêle et faites revenir le filet sur chaque face rapidement.
• Tranchez le filet de bœuf.

Tortellini maison aux champignons

La farce

• Mixez le blanc de poulet.
• Ajoutez du sel et du poivre.
• Ajoutez la crème fraîche épaisse fouettée et mixez quelques secondes.
• Ajoutez les champignons sauvages cuits, le persil plat haché et donnez quelques pulsions.
• Transférez dans un bol, couvrez d’un film alimentaire et laissez au frais 10 minutes.

La pâte

• Dans le bol du robot, versez la farine et le sel. Rajoutez les œufs entiers, les jaunes d’œufs et l’huile d’olive.
• Mixez et arrêtez le robot lorsque que la pâte ressemble à un crumble.
• Mélangez avec vos mains.
• Versez la pâte sur une surface bien farinée.
• Pétrissez la pâte. Arrêtez dès que la pâte n’est plus collante et formez une boule.
• Enveloppez dans un film plastique (surtout pas dans du papier aluminium).
• Gardez au réfrigérateur au moins 2 heures.

• Au bout de deux heures ou le lendemain, toujours sur un plan de travail bien fariné, divisez la pâte en 4 morceaux de même poids.

• Étalez avec un rouleau à pâtisserie bien fariné chaque morceau en rectangle de 5 mm d’épaisseur.
• Passez chaque rectangle dans la machine en commençant par l’épaisseur la plus épaisse jusqu’à la plus fine (le dernier cran).

• Placez votre farce non loin de vous ainsi que l’œuf battu et un pinceau.
• À l’aide d’un emporte-pièce bien fariné de 9 cm de diamètre, coupez vos cercles dans la pâte. Le plan de travail doit être bien fariné.
• Prenez un disque devant vous, placez la farce au centre. Badigeonnez les bords d’oeuf battu.

• Repliez et faites un demi-cercle. Aplatissez autour de la farce pour enlever les poches d’air.

• Avec l’emporte-pièce ou un verre recoupez les bords.

• Prenez le demi-cercle entre l’auriculaire (petit doigt) et l’annulaire et pressez-le.
• Retournez les bords autour du petit doigt et collez bien. Vous devez obtenir un petit chapeau.

• Gardez les tortellini dans la farine.

• Répétez l’opération sur chaque cercle.

La cuisson

• Vous pouvez les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes pour les tortellini ou ravioli (30 secondes pour les tagliatelle).
• Égouttez et immergez-les dans un bol d’eau avec des glaçons.
• Égouttez et enveloppez dans un film plastique. Gardez au frais.

  Au moment du service, vous avez plusieurs options

  1-Passez les tortellini égouttés du bain glacé, une nouvelle fois dans l’eau bouillante 2 minutes.
  2-Passez les tortellini égouttés du bain glacé et les faire revenir dans un peu de beurre fondu à la poêle.
  3-Les cuire en une seule fois dans l’eau bouillante salée 4 minutes.

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La purée de pommes de terre au raifort

• Couvez les morceaux de pommes de terre d’eau froide salée.
• Portez à ébullition et faites cuire 7 minutes.
• Égouttez et passez au moulin à légumes ou presse-purée
• Ajoutez la crème fraîche épaisse, le raifort râpé ou la crème de raifort, sel et poivre.

Chou chinois poêlé

• Faites fondre le beurre dans une grande poêle et ajoutez les des de carotte et l’échalote.
• Faites revenir 2 minutes.
• Ajoutez le chou chinois émincé, le feuille de laurier, le thym et le bouillon de volaille.
• Portez à ébullition et cuire jusqu’à ce le bouillon réduise bien.
• Salez et poivrez.
• Avant de servir, enlevez l’excédent d’eau.

La sauce au vin

• Faites réduire le vin sur feu moyen jusqu’à 20 cl.
• Chauffez une poêle et ajoutez le beurre, l’échalote et les champignons.
• Faites bien revenir.
• Égouttez les légumes et remettez-les dans la poêle.
• Versez le vin rouge réduit et le bouillon de bœuf.
• Portez à ébullition et laissez réduire 10 minutes sur feu doux.
• Filtrez la sauce au vin au travers d’une passoire.
• Vérifiez l’assaisonnement.
• Vous pouvez la monter au beurre si vous le désirez.

  Pour servir, déposez un peu de chou poêlé bien égoutté sur assiette, la purée au raifort dressée à l’aide d’un cercle ou d’une poche à douille, les tranche de filet de bœuf et les tortellini. Nappez de sauce au vin.