Filet de rouget, sur Mousseline de Morue

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Les lentilles vertes du Puy, je peux les manger en toute saison, et particulièrement pendant ces chaleurs, en Ratatouille. La recette est du chef Régis Marcon de l’auberge et Clos des Cimes (je suis une inconditionnelle!). Il accompagne cette ratatouille de lentilles vertes du Puy au goût délicat, riche en protéines végétales, de filet de rouget posé sur une mousseline de morue, un vrai délice!

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Préparation : 1 h 30
Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de rouget (garder les foies pour la sauce)
60 g de morue salée
1/2 litre de lait
Thym
15 cl d’huile d’olive
1/2 oignon ciselé
1 gousse d’ail
10 cl de crème fraîche
1 pointe de piment d’espelette
Ratatouille de lentilles vertes :
1 oignon
5 cl d’huile d’olive
2 courgettes
2 aubergines
2 poivrons jaunes
2 poivrons rouges
1 tomate mondée, coupée en cubes
1 gousse d’ail écrasée
200 g de lentilles vertes du Puy cuites
Sauce ratatouille :
15 cl d’huile d’olive
1 oignon ciselé
2 gousses d’ail
2 tomates mondées et hachées
10 cl de vin blanc
20 cl de fumet de poisson
4 feuilles de basilic
Stigmates de safran
Sel, poivre
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  • La veuille, mettre la morue à dessaler.
  • Le lendemain, pour la mousseline de morue, taillez la morue et la mettre dans une casserole, recouvrez de lait avec le thym.
  • Portez à ébullition pendant 8 minutes et égouttez.
  • Faire revenir dans une poêle l’oignon et l’ail. Ajoutez la morue et la crème, le piment d’espelette.
  • Mixez en purée fine et réservez la mousseline de morue.
  • Taillez en petits dés la moitié des poivrons, courgettes et aubergines. Gardez les parures ou restes pour la sauce de ratatouille.
  • Dans une poêle, faire revenir l’oignon, les dés de légumes et le thym. Ajoutez les tomates, l’ail, salez et poivrez.
  • Mélangez aux lentilles préalablement cuites. (Lavez les lentilles sous l’eau froide, les mettre dans une casserole 3 fois dans leur volume avec de l’eau ou du bouillon de volaille, un 1/2 oignon piqué d’un clou de girofle et une carotte émincée. Cuire pendant 20 minutes)
  • Pour la sauce ratatouille, faire revenir l’oignon et l’ail haché avec l’huile. Ajoutez les parures de vos légumes et mouillez avec le vin blanc.
  • Réduire le jus de moitié, ajoutez le fumet de poisson. Salez et ajoutez le thym frais.
  • Cuire à couvert 30 minutes à feu doux. Passez dans une passoire ou un chinois en appuyant bien sur les légumes pour extraire le jus.
  • Montez la sauce au mixeur avec un peu d’huile d’olive, les foies de rouget et le basilic.
  • Dans une poêle mettre de l’huile et disposez à froid les filets de rouget côté peau. Le milieu du poisson doit être à peine cuit.
  • Dressez la mousseline de morue, le filet de rouget par dessus, la ratatouille de légumes dans un cercle, démoulez.
  • Nappez de sauce autour et servez.

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15 réflexions sur “Filet de rouget, sur Mousseline de Morue”

  10. Comme elle est appétissante, cette assiette… J’en voudrais bien une comme ça toute prête sur ma table! Tout a l’air délicieux, et de si bien se marier ensemble…

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  15. je suis aussi une inconditionnelle de régis marcon et je vois que tu mets bien en valeur ses recettes !
    Et bien tu en publies des recettes dis donc, tous les jours carrément ! quel santé!Bravo!

    Répondre ↓

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