Paté chaud de canard en croûte de pomme de terre, sauce Madère

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Les bonnes résolutions s’envolent vite…Je me suis perdue ce week-end dans les allées surpeuplées du salon du cinéma ce qui a retardé la suite de mon repas d’anniversaire. Ce pâté chaud de canard est à oublier si vous entamez un régime draconien. Sa réalisation n’est pas facile lors de première tentative. J’avais déjà testé cette technique avec du poisson qui s’est révélé être un désastre. Il vous faut impérativement une mandoline, les pommes de terre doivent être coupé en fines lamelles afin de pouvoir confectionner une rosace. En passant les pommes de terre au micro-onde, elles s’assouplissent ce qui facilite la fermeture du pâté. Sous l’action de la chaleur, les lamelles de pommes de terre se collent entre-elles. Magique ! Je retenterai cette méthode sur ma recette de poisson.

A la demande de Taillevent et Hélène, voici le bouteille ouverte pour l’occasion.

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Ingrédients pour 4 personnes
1 Magret de canard
100 g de cèpes émincés
50 g de graisse de canard
200 g de gésiers de canard
400 g de grosses pommes de terre
30 g de beurre
2 échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
Persil haché
50 g de foie gras

Sauce Madère
2 échalotes hachées
20 g de beurre
15 cl de Madère
50 cl de fond de veau
Sel, et poivre

Carottes glacées
1 kg de carottes
50 g de beurre
Une pincé de sel
5 d de sucre
25 cl d’eau

  • Commencez à faire revenir les champignons dans un peu de graisse de canard.
  • Préchauffez le four à 240°C (7 th ou 8).
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillant. Attention avec le couteau, la peau est dure mais la chair est facile à trancher. Allez-y assez doucement.
  • Faites chauffez une poêle anti-adhésive et faites dorer 2 minutes côté peau à feu moyen, retournez-les.
  • Enfournez-les au four et laissez cuire 6 à 7 minutes et coupez le magret en tranches.
  • Faites revenir les gésiers et coupez-les finement.
  • Faites revenir ensuite les échalotes hachées sans coloration et hors du feu, ajoutez l’ail haché et le persil.
  • Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles et le plus large possible.
  • Disposez-les en rosace dans une assiette beurrée et qui passe au micro-onde.
  • Chauffez 3 minutes afin qu’elle devienne souple et à l’aide d’une spatule déposez-la sur un film plastique.
  • Devant-vous disposez le hachis d’échalotes, les gésiers émincés, les tranches de magret de canard et le foie gras.
  • Sur chaque rosace de pommes de terre, disposez 2 tranches de magret, gésiers, un peu de foie gras et terminez par le hachis.

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  • Repliez les bords de la rosace et refermez complètement en serrant bien fort le film alimentaire en essayant de donner une forme ronde. Je n’ai pas trop attendu pour cuire les pâtés car les pommes de terre noircissent rapidement.

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  • Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard et cuire les pâtés à feu moyen en enlevant délicatement le film plastique (il aide à donner la forme ronde au pâté). Retournez de temps en temps délicatement. Salez et poivrez et réservez.

    Carottes glacées

  • Epluchez et coupez les carottes en tronçons et ensuite en quartier de 5 cm.
  • Rangez les tronçons dans une grande peule sans les superposer.
  • Versez l’eau (elle ne doit pas recouvrir totalement les carottes), ajoutez le beurre, sel et sucre.
  • Placer un cercle de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu.

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  • Cuire doucement jusqu’à évaporation totale du liquide.

    Sauce Madère

  • Dans une casserole, fondre le beurre et faites blondir les échalotes hachées.
  • Versez le Madère et laissez réduire de moitié à feu doux .
  • Ensuite versez le fond de veau et laissez mijoter 15 minutes à feu très doux. La sauce doit napper la cuiller (de grosses bulles apparaissent).
  • Vous pouvez passez la sauce à la passoire mais personnellement je garde les échalotes dans la sauce.
  • Au moment de servir, faites la réchauffer et hors du feu rajoutez le beurre.

Réchauffez les pâtés au micro-onde, disposez au centre de l’assiette avec les carottes glacées et nappez de sauce au Madère.

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Recette du chef Roland DURAND tirée du livre « A la table des grands chefs »

Je réserve le dessert pour Chantal …

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34 réflexions sur “Paté chaud de canard en croûte de pomme de terre, sauce Madère”

  4. Quelle belle recette! j’ai comme toi tenté des rosaces de pommes de terre mais cela avait été un échec je retiens donc cette idée de la passer au M.O. merci!

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  5. je constate un effort, y’a des carottes. Tout simplement magnifique cette recette. La technique de la pomme de terre repliée me plait énormément !

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  10. alors ???mais où sont passées les bonnes résolutions de début d’année??
    mais comment ne pas craquer devant une vraie recette de cuisine si magnifiquement executée !!!
    alors chapeau !!!et quand au nectar qui l’a accompagné je succombe rien qu’en regardant l’étiquette …veinarde!!!

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  11. J’ai très envie de faire cette recette, j’adore. Juste une question : ai-je bien compris ? il faut faire cuire le petit « paquet » entouré du filmalimentaire ? ça ne risque rien ?
    J’ai peut-être tout faux auquel cas, excuse-moi 🙂

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  12. Nadine : Je me suis mal expliquée, tu fais bien de me le faire remarquer. Il faut enlever le papier film avant de cuire les pâtés. Le plastique aide à donner la forme, et ça colle un peu mais pas totalement. Une des difficultée de la recette mais je confirme, la méthode fonctionne.

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  13. Effectivement ce délice pour les yeux et sûrement pour les papilles doit nécessiter une certaine dextérité. Je vais donc la mettre de côté, si un jour……. Mon « jean » qui me fait la tête depuis les fêtes va être ravi!

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  18. Quelle travail ! Cette technique de lamelles de pommes de terre est fabuleuse! Oserais-je la tenter moi qui ne suis pas très adroite de mes mains???
    Bravo en tous cas
    Bises

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  24. Tiens, j’ai aussi ce livre et j’approuve ton choix ! Je retiens aussi l’idée du micro-ondes que j’utilse souvent pour cuire ou précuire les légumes enfermés dans un sac plastique… on peut aussi penser peut être à des lamelles de courgettes pour alléger la recette mais vraiment c’est parfait ainsi !

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  25. à voir ce plat tou en saveurs et en présentation plus qu’originale, je me réjouis de voir ce que tu nous réserve pour le dessert! je te fais confiance, tu as encore dû nous trouver quelque chose de super! bises

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  29. Le régime, on s’en fout. Je préfère m’extasier devant ces enveloppes de pommes de terre car en sachant ce qu’il y a à l’intérieur, je suis incapable d’y résister.

    Bravo, bravo.

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  31. Je ne sais pas comment tu fais, à chaque fois que je viens chez toi je pense « Mais bon sang, c’est la classe, et qu’est-ce que ça a l’air bon! »
    Encore une fois, les ingrédients de ta recette me parlent bien… (mieux que ça, même!)
    Je testerais bien cette technique de la rosace (quand j’aurai récupéré toute ma dextérité avec mes doigts!!)…
    Bises!

    Répondre ↓

  33. Et voilà que tu en rajoutes une couche !!! En tout cas, les photos détaillant les différentes étapes de la confection me seront bien utiles car, si ce canard m’a l’air somptueux, sa réalisation ne me paraît pas facile-facile ! ;o))
    Bisous et bon dimanche
    Hélène

    Répondre ↓

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