Saumon fumé et piperade, vinaigrette de coques

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Dimanche, nous avons fêté l’anniversaire de Monsieur. Chaque année, je cherche à le surprendre en cuisine. Ce challenge devient de plus en plus ardu au fil du temps surtout après les fêtes. Son palais est exigeant, ce qui n’était pas le cas il y a 15 ans. J’ai profité de la situation pour travailler la présentation de mes assiettes. L’entrée ne présente aucune difficulté particulière, juste un peu de temps. Des cercles de saumon fumé remplis d’une piperade, décorés de graines germées et d’un petit croustillant au piment d’Espelette/graines de sésame toastées, entourés d’une vinaigrette de coques. Cette entrée a l’avantage de se préparer à l’avance. Vous pouvez remplacer la piperade par une mousse de poisson.

Saumon fumé et piperade, vinaigrette de coques

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Ingrédients pour 4 à 5 cercles

Piperade
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 oignon ciselé finement
2 tomates pelées et épépinées
1 gousse d’ail écrasée
Quelques feuilles de basilic ciselées
Thym

1 feuille de laurier
Poivre et sel
Huile d’olive
1 noisette de beurre
Marinière
300 g de coques
1 échalote ciselée
5 cl de vin blanc
Vinaigrette au xérès
Fleur de sel
Poivre
3 cl de vinaigre de xérès
6 cl d’huile d’olive

500 g de saumon fumé (2 tranches par cercle)

Graines germées (alfafa)

Croustillants au piment d’Espelette et graines de sésame toastées.
1 œuf
100 g de farine
Sel
5 cl d’eau
  • Commencez par tailler des bandes de papier sulfurisé à la dimension des cercles ou utilisez du rhodoïd.
  • Placez les coques pendant 20 minutes dans un bol rempli d’eau froide et du gros sel afin d’éliminer le sable. Remuez de temps en temps. Rincez et bien égouttez.

    Piperade

  • Coupez les poivrons en petits dés fins ainsi que la chair des tomates.

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  • Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre et cuire les dés de poivrons à feu doux. Attention, ne pas les colorer. Faites revenir les oignons à part dans une autre poêle.
  • En fin de cuisson, réunissez les poivrons et l’oignon et ajoutez les dés de tomates, une branche de thym, le laurier, et l’ail. Sel et poivre et fondre les tomates sur feu doux.
  • Retirez le thym et la feuille de laurier en fin de cuisson et hors du feu, ajoutez le basilic ciselé.

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  • Faites bien refroidir la piperade avant le montage.

    Cuisson des coques à la marinière

  • Dans une grande casserole, mettez les coques propres, le vin blanc et l’échalote ciselée et couvrez. Cuire pendant 5 bonnes minutes (les coques sont à peine ouvertes). Attention à ne pas trop les cuire. Enlevez les coques des coquilles et réservez.

    Préparez la vinaigrette

  • Dans un bol, ajoutez le sel et le poivre. Ajoutez la vinaigrette et faites fondre le sel.
  • Ajoutez l’huile d’olive en filet et bien fouettez en même temps.

    Montage

  • Gardez quelques coques pour décorer l’assiette.
  • Huilez les bandes de papier.
  • Placez 2 tranches de saumon en ligne sur une planche de travail. Mettez la bande (comme un patron de couture) sur le saumon et coupez. Vous obtiendrez 2 petites bandes. Entourez les cercles de saumon fumé.
  • Placez au froid 15 minutes.

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  • Mélangez les coques et quelques parures de saumon à la piperade.
  • Remplissez les cercles de piperade froide (chaude, elle cuit le saumon fumé).
  • Décorez d’une coque et d’une petite cuillère de vinaigrette sur chaque cercle.

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  • Placez au frais au moins une heure.

    Croustillants au piment D’Espelette et graines de sésames toastées.

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  • Tamisez (passez au tamis) la farine.
  • Mélangez la farine, une pincée de sel et l’œuf.
  • Ajoutez l’eau et bien fouettez. La pâte doit être sans grumeaux.
  • Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez à l’aide d’une poche à douille ou d’un cornet en papier, des lignes horizontales et verticales. Les lignes doivent se tenir.
  • Saupoudrez de piment et des graines de sésame.
  • Cuire dans un four non ventilé à 175°C (th.6) pendant 10 à 15 minutes jusqu’à coloration.
Démoulez les cercles de saumon fumé, décorez de graines germées et de coques. Nappez l’assiette de vinaigrette
À suivre…

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32 réflexions sur “Saumon fumé et piperade, vinaigrette de coques”

  5. Tu l’as tellement bien éduqué culinairement pendant 15 ans que maintenant oui tu vas devoir te surpassée car il apprécie le Monsieur la bonne cuisine !!!
    très jolie assiette un grand bravo j’adore ta présentation

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  10. Beaucoup de choses intéressantes dans ces deux billets : le cloutage du saumon, la grille et la découpe autour du rhodoïd, je retiens tout ça ! On sent dans ces plats le grand soin apporté à la réalisation et le désir de faire plaisir à celui qu’on aime… Moi aussi, j’ai du mal à le surprendre…Ils sont trop gâtés ces hommes

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  11. oui, je pense que ton homme a bien de la chance d’avoir une femme qui lui prépare avec autant d’amour une telle entrée! qu’est ce que je donnerai pour y goûter ce soir!

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  13. Bon, tu va me prendre pour une vilaine obsessionnnelle mais il a ouvert quoi, comme belle(?) bouteille(?), pour boire avec ce festin ???
    En tout cas, tu l’as bien gâté ! Mais on n’en attendait pas moins de toi … ;o))
    Bisous à toi, à lui et aux deux jeunes filles …
    Hélène

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  16. tu voulais surprendre ton mari ? ben moi tu m’as épattée : bravo ! ta présentation est très réussie et ta recette est très tentante

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  17. BRAVO HELENE C’EST DU TRAVAIL DE PRO !!! LE MAITRE DE MAISON A BIEN DE LA CHANCE…ET,
    J’ESPERE QU’IL A SORTI LES VINS EN CONSEQUENSES …

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  21. C’est sublimen on se croirait, allez, chez Roelinger… J’adore les graine sgermées en décor mais je ne me suis pas lancée et je n’en trouva pas vraiment…

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  23. Mais tu es une artiste. Question présentation, je suis absolument nulle…. et j’envie toujours les assiettes présentées comme la tienne. Il en a de la chance ton zhomme. Bravo !

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  27. Superbe présentation et certainement aussi savoureuse association.
    J’ai bien envie de te « copier » pour voir de quoi je suis capable !
    Bises
    Michèle

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  28. J’espère que tout ému par la surprise ton mari n’a pas écrasé son croustillant.
    C’est tellement beau ce que tu lui as fait. Bravo.

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  31. Je regrette d’être si en retard dans la lecture de tes billets… car j’aurais bien utilisé ta recette cette semaine… tant pis, ce n’est que partie remise… je la copie/colle…
    Merci et bon dimanche

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