Saumon confit à l’huile d’olive façon Tetsuya Wakuda

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Ce week-end, j’ai testé la cuisson à basse température avec cette recette de Rick Stein. Le saumon est mi-cuit à 110°C au four pendant 10 minutes. Il garde sa couleur orange-brillant. Sa chair est tiède et si fondante. Vous pouvez rajouter des oeufs de saumon (keta), un peu de kombu séché et vous obtiendrez le vrai saumon confit du chef Tetsuya Wakuda (enfin presque).

Saumon confit

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Temps : 3 heures pour la marinade + 10 minutes de préparation+10 à 13 minutes de cuisson
Prix : 13.52€ (saumon d’Ecosse à 19.80€/kg)
Ingrédients pour 4 personnes

350 g de saumon sans peau coupé en pavés de 90 g (ils ne doivent pas dépasser 100 g)
10 cl d’huile de colza
8 cl d’huile d’olive
½ c à soupe de coriandre en graines
½ c à café de poivre blanc en graines
10 feuilles de basilic
3 branches de thym
½ c à café d’ail haché
25 g de céleri coupé finement
25 g de carotte coupée finement
3 c à soupe de ciboulette
Sel
Salade de fenouil
½ bulbe de fenouil
1 c à café de citron
1 c à café d’huile d’olive
Sel et poivre
Huile de persil
1 petit bouquet de persil
Huile d’olive
½ c à café de câpres

  • Assurez-vous que les pavés de saumon ne dépassent pas 100 g.
  • Mélangez l’huile de colza, l’huile d’olive, les graines de coriandre, de poivre blanc, thym et l’ail haché.
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  • Dans un plat creux, immergez les pavés de saumon dans la marinade. Tournez-les bien et laissez les pavés 3 heures au réfrigérateur.

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  • Préchauffez le four 10 minutes à 110°C.
  • Sur une plaque au four, disposez les carottes et le céleri hachés. Ils servent de lit pour les pavés.
  • Posez les pavés de saumon sur les légumes. En aucun cas, le saumon ne doit toucher la plaque du four.
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  • Laissez les pavés entre 10 et 13 minutes au four. La couleur ne changera pas.
  • Sortez le poisson du four et laissez refroidir.

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L’huile de persil

  • Récupérez l’huile de la marinade. Passez-la au travers d’une passoire.
  • Rajoutez de l’huile d’olive si besoin pour obtenir 10 cl.
  • Passez l’huile et le persil dans un blender.
  • Ajoutez les câpres et repassez au blender.

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  • Pour la salade de fenouil, coupez la moitié du bulbe et tranchez à l’aide d’une mandoline.
  • Mélangez avec le citron, l’huile d’olive, sel et poivre.

Disposez un peu de salade de fenouil au centre de l’assiette, un pavé de saumon avec de ciboulette et du kombu séché. Nappez d’huile de persil et rajoutez des œufs de saumon si vous le souhaitez.

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22 réflexions sur “Saumon confit à l’huile d’olive façon Tetsuya Wakuda”

  6. Très intéressant, si ma poissonnière a toujours ce magnifique saumon d’Ecosse que j’ai vu, je testerai ! J’ai cuit à basse tempérture, des rougets hier.

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  7. J’ai cru en voyant le titre de ta recette que le saumon était confit dans l’huile d’olive, j’avais une recette de ce genre à tester, mais c’est tout à fait différent, et voilà encore une façon de procéder qu’il faudra essayer! 😉

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  8. Tester la cuisson basse température, c’est l’adopter 😉
    On voit la cuisson parfaite du saumon, la marinade est très parfumée, bref un concentré de saveurs dans l’assiette!

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  13. la première photo est digne d’un livre, la compo est parfaite et la lumière superbe…j’adore. La basse température, c’est pour les viandes chez moi car je n’ai pas encore testé la chose avec du poisson mais why not! biz

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  15. Une recette à archiver très vite, je disais hier que je l’aimais de toutes les façons et ce matin tu es la 3ème que je note avec envie… la sauce est super !!

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  21. Bonjour Hélène
    J’ai testé et approuvé…….hier pour les 25 ans de ma fille Anne-Laure cette délicieuse recette de saumon confit; Je vous remercie beaucoup pour cette découverte. J’ai procédé exactement comme vous, mis à part l’addition de câpres. Peut être à t’elle un peu perdu en saveur cette huile de persil, mais c’était tout de même excellentet ce qui ne gâte rien comme sur vos photos, très « printanier » dans les couleurs.Pour étoffer un tout petit peu j’avais parsemer de quelques lentilles corail et déposer la valeur de 2 cuillers à soupe de quinoa.
    Voilà je transmets cette excellente recette à mes soeurs(dont une à La Rochelle)où le choix en matière de poisson est infini.
    Merci encore pour votre blog qui est très beau et où je me balade avec un immense plaisir.
    Bonne journée.

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  22. Merci, votre commentaire me touche. Ce n’est pas toujours évident avec le poisson. Je retiens votre idée du quinoa et des lentilles corail. Votre soeur a bien de la chance, je garde de très bons souvenirs de la Rochelle.
    Hélène

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