Pâte de coings (Quince paste – Dulce de Membrillo)

Les jolis mots

« When you get want you want, thats God’s direction.

When you don’t get want you want, thats God’s protection. »

Emptiness world

Nous avons la chance d’avoir un vieux cognassier dans le jardin _{(le cognassier était autrefois utilisé comme porte-greffe des poiriers. Avec le temps, le porte-greffe a pris le dessus sur le poirier, qui a peu à peu disparu).} Avec ses fruits, je prépare chaque année la pâte de coings, appelée membrillo en Espagne.

A condition de ne pas rouler la pâte de coings dans le sucre, c’est fantastique servi avec les fromages à pâte dure. Au Royaume-Uni, vous retrouverez cette Quince paste sur le cheeseboard à la période de Noël. Pour rappel, le fromage est servi après le dessert en Uk.

Les fruits du cognassier sont délicieux une fois cuits. Les coings sont très astringent et ne peut être consommé cru.

Sous sa peau duveteuse se cache une chair d’une saveur délicate, légèrement acidulée, qu’on peut utiliser telle quelle comme de la pomme de terre, en tajine par exemple.

Éplucher les coings

La peau des coings étant très dure, ils ne sont pas faciles à éplucher. Il suffit de les faire cuire dans l’eau frémissante pendant 20 minutes ou plus rapide à la cocotte-minute.

Sa pulpe sert à préparer la pâte de coings et le jus de cuisson riche en pectine permet de confectionner la gelée.

Ingrédients pour 2kg de coings
Temps: 40 minutes de préparation + 1h15 minutes de cuisson + Séchage sur 2 jours
2kg de coings
1 c à café de cannelle moulue
2 citrons
Sucre en poudre
Conservation dans une boîte hermétique avec 1 bâton de cannelle

Déroulé

• Laver et essuyer les coings.
• Les couper en quatre, ôter et conserver les cœurs avec les pépins dans une étamine ou une mousseline.
• Transférer les morceaux dans un faitout avec l’étamine nouée ou la mousseline ficelée.
• Ajouter les épices et couvrir d’eau.
• Cuire pendant 30 minutes.
• Égoutter en gardant l’eau de cuisson qui servira pour la confection de la gelée, et enlever l’étamine ou la mousseline.
• Passer les quartiers au mixeur et peser la purée.
• La verser dans une grande casserole.
• Ajouter le même poids de sucre et le jus des citrons.
• Faire cuire sur feu doux pendant 40 minutes, en tournant avec une cuillère en bois, de temps en temps et jusqu’à ce que la pâte de coings se décolle des parois.
• Verser la pâte sur une plaque huilée.
• Laisser sécher au frais et à l’abri de la poussière deux jours.

Découper des carrés et les rouler dans le sucre cristallisé. Les conserver dans une boîte hermétique avec un bâton de cannelle.

Pour la gelée de coings

• Mesurer le jus obtenu et compter 1kg de sucre par litre.
• Verser le jus et le sucre dans une casserole.
• Faire bouillir sur feu vif pendant 30 minutes.
• Vérifier la cuisson: Quelques gouttes versées sur une assiette froide figent aussitôt.
• Mettre en pots stérilisés.
• Laisser refroidir jusqu’au lendemain, puis couvrir.