Saumon séché maison aux agrumes et salade de pommes de terre

Je ne pouvais que succomber à la recette du chef français Eric Chavot du restaurant « the Capital » (2 étoiles Michelin) à Londres. Son saumon séché aux agrumes fond dans la bouche. Étant en période de régime drastique, j’ai supprimé sa mayonnaise au Wasabi pour accompagner cette salade.

Bien choisir son sel pour sécher son saumon

Fruit de la mer, du vent et du soleil : le Sel récolté par les paludiers

L’eau de mer contient 34 g de sel/litre d’eau. Cette eau est captée, décantée et concentrée à travers des bassins et canaux. En circulant, l’eau chauffe, s’évapore et arrive dans les œillets (la mère du marais).

Le gros sel : Principal de la production. On le trouve naturel, raffiné, marin ou gemme (de terre). C’est tout un art de récolter le gros sel sans le mélanger à l’argile du fond de l’œillet. Il est souvent conseillé d’utiliser le gros sel gris de mer plus riche en éléments minéraux et plus parfumés. En cuisine, il sert à saler l’eau de cuisson des légumes pour éviter la dissolution des sels minéraux et à dégorger les légumes, viandes ou saumon.
Sels aromatisés : On peut les préparer à la maison en pilant du gros sel dans un mortier avec des herbes ou des épices.
Sel fin : Le sel de table peut être raffiné ou broyé.
La fleur de sel : rare et onéreuse, la fleur de sel fait son apparition dans les marais de l’Atlantique par vent d’Est. C’est la touche finale sur un plat. Par exemple pour les frites, on les sale d’abord au sel fin en les remuant bien et on ajoute un peu de fleurs de sel.

(Recette simplifiée)

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 jours pour le saumon séché + 30 minutes de préparation
Prix : 15,05 €
Saumon séché aux agrumes
1 kg de filet de saumon sans arêtes, peau incisée, et coupé en 4 portions
110 g de gros sel marin de bonne qualité
110 g de sel fin
200 g de sucre
1 c à café de coriandre en grains
1 c à café de poivre noir en grains
Zestes et jus d’un citron non traité
Zestes et jus d’1/2 orange non traitée
20 cl d’eau
2 branches d’aneth ciselées
Salade
2 concombres pelés
75 g de pommes de terre nouvelles cuites, pelées et coupées en morceaux
4 c à soupe d’huile d’olive
5 cl d’eau gazeuse
Sel et poivre
40 g de fenouil coupé finement en lamelles et réservé dans un bol d’eau glacé
2 tranches de pain de campagne coupé en morceaux
Vinaigrette au citron
6 c à soupe d’huile d’olive
1 jus de citron
Sel et poivre
Un peu de roquette

Saumon séché aux agrumes

Mélangez dans un bol tous les ingrédients.
Placez les pavés de saumon dans un grand plat creux et versez le mélange précédent dessus.

Déposez une assiette plus petite sur le saumon et un objet assez lourd pour bien aplatir les filets de saumon.
Couvrez d’un film plastique et laissez au frais 2 jours en retournant le saumon plusieurs fois (au moins 2 fois par jour).

Une fois le saumon séché, rincez-le bien en le passant sous l’eau et séchez avec du papier absorbant.
Tranchez le saumon en fines lamelles, couvrez de film plastique et laissez au réfrigérateur.

Salade de pommes de terre nouvelles et concombre

Faites 20 petites billes avec une c à melon dans les concombres.
Déposez-les dans un bol avec 2 c à soupe d’huile d’olive et l’eau gazeuse.
Salez et poivrez.
Couvrez le bol et passez au micro-onde une minute à puissance maxi.
Egouttez les billes de concombres et mélangez aux pommes de terre nouvelles.
Pour la vinaigrette au citron, fouettez tous les ingrédients. Salez et poivrez.
Ajoutez un peu de vinaigrette au citron à la salade et mélangez de nouveau.

Pour les croûtons,

Chauffez une poêle sur feu moyen avec 1 c à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez les morceaux de pain et frire 2 minutes environ.

Déposez les lamelles de fenouil égouttées au centre de chaque assiette, divisez la salade et déposez quelques lamelles de saumon séché. Ajoutez les croûtons et un peu de roquette. Arrosez d’un filet de vinaigrette au citron. Vous pouvez accompagner cette salade de mayonnaise au Wasabi.

Saumon Gravlax

Saumon séché au sirop de sureau

Source « Saveurs&Terroirs »