Filet de veau au parme à la crème d’estragon

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Les balades Italienne de Mamina m’ont beaucoup inspirées ces dernières semaines. J’ai eu soudain une folle envie de « Prosciutto di Parma ». Ce jambon se déguste souvent en tranches fines, sur du melon ou de la figue fraîche. Il se marie parfaitement avec le veau. Une occasion pour redécouvrir la recette inspirée du chef Manuel Martinez.

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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
1 filet de veau
4 tranches de jambon de Parme
10 cl de fond de veau
10 g de beurre
1/2 bouquet d’estragon haché
10 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche

Gratin de macaroni :
10 cl de crème fraîche

100 g de macaroni
10 cl de fond de veau
100 g de gruyère
10 g de beurre
Sel, poivre

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  • Enroulez le jambon de Parme autour du filet de veau et ficelez-le.
  • Portez de l’eau salée à ébullition et cuire les macaroni. Egouttez et rincez-les.
  • Dans une cocotte, faire réduire 10 cl de fond de veau et incorporer 10 cl de crème fraîche.
  • Ajouter le beurre et les macaroni. Bien remuer.
  • Les verser dans un plat au four et saupoudrez de gruyère.
  • Faire gratiner au dernier moment.
  • Trancher des médaillons dans le filet de veau.
  • Saler, poivrer et faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre.
  • Réserver au chaud.
  • Enlevez la graisse de cuisson du veau.
  • Ajoutez le vin blanc dans la même poêle et bien racler afin de décoller les sucs de la viande.
  • Faire réduire et ajoutez le fond de veau.
  • Laissez réduire de nouveau.
  • Incorporer la crème fraîche et l’estragon haché.
  • Passez la sauce au mixeur et ajouter un peu de beurre.

Servir les médaillons de veau à la crème d’estragon avec le gratin de macaroni. Vous pouvez remplacer les pâtes par un gratin de courgettes et de tomates persillé.

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24 réflexions sur “Filet de veau au parme à la crème d’estragon”

  1. Le titre m’a attiré l’oeil comme un aimant, mais la recette est encore PIRE que ce que je pensais!!! Ca a l’air à tomber à la renverse!!! C’est ma top priorité sur ma liste de recettes pour la semaine!!!! Merci Hélène!!!!! (je t’en dirai ce que j’en pense, si je ne meurs pas de volupté! ;-))

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  2. C’est la recette qu’il vaut mieux que je planque, parce que si mon mari tombe dessus, il ne me lâchera pas avant de que la lui cuisine. Tu es une cuisinière hors-paire, Hélène.

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  4. Quand j’ai lu « veau », « parme » et « crème », ça m’a fait tilt, mais quand j’ai vu le gratin qui va avec, bigre, comment résister !
    Tout ce que j’aime dans ton assiette !

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  5. ton gratin de macaronis est sublime : comme celui de maman… ça doit être pour ça !
    je note ta recette de veau au parme, j’adore ce duo !

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  7. je n’ai jamais associé le parme au veau, mais je vais essayer; Quelle recette ! Et ce gratin de macaronis !
    On va peut-être toutes et tous mourir de volupté, comme le dit si bien Véro !

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  9. Je pense aussi que le parme doit apporter un peu de saveur au veau … Je ne demande qu’à tester… Continue d’être inspirée par la cuisine italienne !

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  11. J’avais aperçu ta recette hier soir, mais j’avais refusé de cliquer de peur d’avoir une furieuse fringale avant d’aller me coucher: j’avais raison!! 😉 j’adore cette manière de cuisiner le veau et les gratins de macaronis, toute mon enfance…hummm!

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  13. Le veau avec le parme, c’est un mariage d’amour, comme dans les saltimbocca a la romana par exemple, ou on rajoute un peu de sauge. Toi tu mets de l’estragon, je n’ai jamais essaye, mais c’est une excellente idee. J’en connais qui vont etre contents.

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